PAPELES DE COCINA
Es uno de los platos más
emblemáticos de la comida del vasto y variado mundo árabe. Dicen los expertos que el secreto
reside en los dedos de las manos de la mayoría de las mujeres de Siria y el
Libano auténticas maestras en preparar estas croquetas, teoría ésta además, que
sirios y libanes no dudan ni un ápice.
Una de las virtudes más
apreciada y subrayada por los familiares de una mujer casadera, es,
precisamente, su habilidad para preparar el kibbeh, a menudo se oyen
comentarios como: “ de los dedos de esa criatura saldrán los mejores kibbehs y
su marido será incapaz de repudiarla”.
Rita Hayworth al casarse con
Ali Khan (Principe de los Ismaelitas), recibió de las mujeres libanesas duras
críticas por culpa de sus dedos.
Estos, decían las mujeres, no servían para la preparación de la kibbeh,
y por tanto auguraron un triste fin para su matrimonio. Esto no pasa solo con
el kibbeh, ya el Quijote, alabó con firmeza las manos de ciertas mujeres por
salar los puercos.
La siguiente receta es la más
clásica y la más seguida por todas las mujeres árabes, excepto las sirias y
libanesas, las cuales no necesitan de ninguna receta para preparar el plato
nacional de su gastronomía. A
afinar esos dedos pues! (...)
Ingredientes (para 20 croquetas)
Masa
1 kg. De carne de cordero,
sin grasa y picada muy finamente
1 kg. De burghul
2 cucharadas soperas de sal
1 cucharada sopera de fulful
bhar
1 cucharada sopera de
cebolla finamente picada
1 vaso de agua
Relleno
6 cebollas de tamaño mediano
cortadas a trocitos muy pequeños (pero no tan finamente picadas como la cebolla
de la masa)
½ Kg. de carne picada
1 vaso de samneh o aceite
para freir la carne (preferible es la mezcla de ambos).
1 cucharada de fulful bhar
1 cucharada de sal
1 pizca de nuez moscada
1 cucharada de summak
150 gr. De piñones (también
se pueden añadir unas nueces trituradas).
Elaboración
Para preparar la masa,
mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa ligeramente flexible. Aconsejamos pasarla por la picadora con
el fin de conseguir una masa muy fina y homogénea. Reserve la masa.
Para prepara el
relleno, caliente la samneh o el
aceite en una sartén a fuego moderado y dore los piñones. Sáquelos y resérvelos.
En el mismo aceite, fría la
cebolla y después rehogue la carne durante 10 minutos, dándole vueltas
continuamente. Sazone con todas
las especias y añada los piñones.
Retire de la sartén.
Divida la masa en porciones
iguales (de tamaño y forma) a un huevo, ponga una porción en la palma de la
mano, ahueque desde un extremo y vaya girando al mismo tiempo la croqueta, para
agrandarla y dejarla ligeramente alargada. Ahí es donde se ve la habilidad del cocinero para elaborar
unas croquetas uniformes y del mismo grosor, el cual no debe sobrepasar los 40
mm.
Introduzca en el huevo un
poco de relleno y cierre de nuevo,
formando así una croqueta del tamaño de un huevo alargado.
Repita la misma operación
con el resto de la masa hasta terminarla.
Caliente 3-4 vasos de aceite
en una sartén ligeramente honda y fría las croquetas hasta que estén doradas.
Sirva las croquetas
calientes con yogur o solas.
