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PAPELES DE COCINA: LAPA AL VINO



Una de las carnes mas exquisitas del repertorio culinario venezolano, es la Lapa, aquí presentamos una receta tomada del libro MEMORIAS DEL FOGON de RUBEN OSORIO CANALES.

Cortar la lapa en trozos, es conveniente que este trabajo lo confíe a un carnicero si no tiene las herramientas adecuadas, para que corte los trozos en tamaños regulares más bien medianos.

Las presas se limpian frotándolas con limón, se lavan y se reservan. Se prepara un adobo mezclando dos cebollas ralladas, ocho dientes de ajo machacados, cuatro cucharaditas de sal, una cucharada de salsa inglesa, dos ramitas de tomillo, dos ramitas de perejil, un punto de mejorana, un punto de pimienta, un punto de estragón, dos hojas de laurel y una taza de vino blanco. Se mezcla muy bien y se deja reposar por un rato para que los sabores se integren y se potencien. Con este adobo, se frotan las presas que meteremos en la nevera en un recipiente tapado por espacio de uno o dos días, removiéndolas varias veces. Se sacan de la nevera y se llevan a temperatura ambiente.

En un caldero pesado se ponen tres cucharadas de aceite y unas dos cucharadas de papelón rallado o azúcar morena. Cuando calienten y el aceite tome un color marrón, se escurren las presas del adobo y se comienzan a dorar poco a poco, colocándolas en papel absorbente en la medida en que se doren. Esta operación ha de hacerse a fuego lento para que los trozos de lapa no se arrebaten, conserven mejor sus jugos y el dorado sea uniforme. Se añade el adobo al caldero, se revuelve bien, se añade las presas doradas se tapa y se comienza a cocinar a fuego lento. A los diez minutos de cocción se añade una taza abundante de tomates picaditos y dos ajíes dulces también picaditos, a los diez minutos siguientes se agrega una taza de consomé de carne. Se cocina este manjar venezolano hasta que las presas ablanden sin perder la firmeza. Se apaga el fuego y se sirve acompañada con arroz blanco y tajadas de plátano bien maduros, fritas en mantequilla y aceite.