Receta de Armando
Scannone
Para 50 hallacas
Es un plato que debe hacerse
en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y
trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas.
Primero se necesita cocinar sólo un
poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa
que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso,
es decir, para cuajarlo.
Luego debe prepararse el guiso o
relleno. Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se
usará en la preparación de la masa para la cubierta. También deben alistarse
los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas.
Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o
cubierta de las hallacas.
Una vez hecho lo citado anteriormente
se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe
completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa
y al llenado o preparación propiamente de las hallacas. Este día debe
comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y
posteriormente debe organizarse (...)
todo sobre una mesa grande procediendo entonces
a llenar las hallacas.
A medida que éstas van quedando
listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán
de las ollas disponibles.
INGREDIENTES PARA EL GUISO
1/2 taza de maíz blanco pilado seco,
escogido y limpio,
100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya
cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos;
3 kilos de pernil de cochino con poca
grasa;
2 gallinas de unos 2 kilos cada una;
1 limón;
1 taza de aceite;
1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla
molida gruesa;
400 gramos, 4 tazas, de la parte
blanca de ajo porros picaditos;
200 gramos, 2 tazas, de la parte
blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas;
3/4 de taza de dientes de ajo pelados
y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del
caldo donde se cocinaron las gallinas;
1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentón
fresco rojo, molido sin semillas;
2 kilos, 5 tazas, de tomate molido,
sin piel y sin semillas;
4 ajíes dulces picaditos, 4
cucharadas;
1 cucharada de ají picante, picadito,
1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo;
1 frasco de 270 gramos de encurtidos
en mostaza triturados, 1 taza;
2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o
Marsala;
1 taza de vinagre; 2/3 de taza,
1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa
Worcestershire;
550 gramos de papelón;
1 1/2 cucharada de pimentón rojo
seco, molido;
2 cucharaditas de ají picante seco,
molido;
1 cucharada de pimienta negra, recién
molida;
5 cucharadas de sal;
2 tazas de caldo o consomé donde se
cocinaron las gallinas;
3/4 de taza de mostaza preparada.
PREPARACION DEL GUISO
1. El día anterior a la preparación
del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien
bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con
suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se
cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua
caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla
aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8
centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo. NOTA: Obsérvese
que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como:
Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el
maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas,
con el objeto que la masa quede más fina y suave.
2. Se le quita el exceso de
grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al
fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como
adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina
unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse
completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el
fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja
enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3
centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía
tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido.
3. Se limpian bien las
gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón
y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5
tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que
ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el
cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se
deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les
elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado
pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y
se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y
de la masa.
4. En una olla grande
preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite,
la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y
alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó
anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta
marchitar.
5. Se agregan el pimentón, el
tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el
vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la
pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se
cocina por unos 10 minutos.
6. Se agrega el cochino. Se lleva a un
hervor y se cocina por unos 40 minutos.
7. Se agrega la gallina. Se
lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo
blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se
desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy
fuerte.
8.
Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo
con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado
según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una
trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se
tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o
cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia
para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el
guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2
centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede
demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente,
cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero
inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en
la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.
