Explosión de sabores tiene nuestra hallaca oriental, llena de aliños naturales y las
aromáticas especies usadas al momento de cocinar el guiso.
Ajoporro, cebollín, perejil, ajo en polvo, cilantro,
pimienta, albahaca, orégano, ají dulce y hasta laurel son adicionados en
generosas proporciones dando ese toque especial a la multisápida de estos lares.
Tierra o mar
Las hallacas típicas de los estados Anzoátegui, Sucre y
Bolívar suelen incluir tres tipos de carnes en una sola envoltura: cochino,
pulpa de res y gallina (o pollo). Estos se llevan a fuego bajo, junto con las
especies y el “monte” (ají, perejil, cilantro, cebollín, ajoporro, etc). Sólo
al final de la cocción se le debe añadir vino dulce o de cocina, sugiere Aída
Sabino, vendedora de víveres del mercado porteño.
“El guiso de la verdadera hallaca oriental todo es natural, incluso no se le agrega el tomate para así evitar la acidéz. La sazón es
con especies y monte. Para que quede bien, una sola persona debe encargarse de
elaborarlo y sólo al final agregarle el vino, nunca antes porque las carnes se
ponen duras”
La masa es igual a la tradicional pero cambia lo
de adentro: no se le colocan rodajas de papa ni huevo cocido, sólo la pepitona
guisada (...)
(sin tomate), pero con muchas especies, monte y vino blanco. Los orientales generalmente acompañan este platillo con casabe.
Usar pescado (cazón, chucho, raya) es otra de las
variantes más populares del tradicional manjar navideño en el oriente
venezolano.
En la página web laguia.com.ve recomiendan (para 50
hallacas), hacer el guiso con dos kilos de pescado (cazón) y medio kilo de
tocino que acentúa el sabor. Se licuan los aliños con cuatro kilos de tomates
sin semillas y se juntan a la cocción con alcaparras, ají dulce, dos o tres
cucharadas de manteca, cebolla, ajo y un litro de vino blanco seco al final.
Adornos imprescindibles
Otros elementos que hacen diferente
a la multisápida oriental son los toques “decorativos”. Sólo en esta parte del
país, luego de colocarse el guiso, se añaden rodajas de papas y huevo (ambos
cocidos) así como tiras largas de pimentón y aros de cebolla.
La hallaca oriental no lleva garbanzos, pero sí
aceitunas con hueso (semilla) y pasitas. Hay quienes le ponen encurtidos, pero
lo que la hace distinta son las papas y el huevo sancochado, cortados en
ruedas, y el toque de cebolla y pimentón, justo antes de cerrarla y amarrarla.
Datos sueltos
En Carúpano, a la hallaca la llaman “pastel”. En muchas
familias, la receta del guiso oriental incluye azúcar o un trozo de papelón. La
“hallaca negra” es un platillo creado por el chef venezolano Sumito Estévez.
Incluye calamares, pepitonas, camarones y pulpo. La forma de preparación, paso
a paso, está en la página web www.encasadekristina.com.
RECETA
Ingredientes
(Para 30 unidades): ½ kilo de cebolla, ½ kilo de pimentón, ½ kilo de ají, ½
kilo de céleri, ½ kilo de ajoporro, ½ kilo de cebollín, 300 grs de ajo, 200 grs
de onoto en grano, 1 litro de aceite (para hacerlo onotado), 3 kilos de carne
de res, 3 kilos de carne de cochino, 1 gallina o pollo grande, aceitunas,
alcaparras, pasas, 1 kilo de papa, 12 huevos, 3 kilos de harina de maíz
amarilla (si la harina es blanca se pinta con onoto), 2 litros de consomé de
gallina (para la masa), sal o ajinomoto, pimentón picado en tiritas (para
decorar), hojas de plátano y pabilo.
Modo
de preparación: Se pican las carnes en trozos pequeñitos. Se hace un sofrito
con todos los aliños picaditos en el aceite. Se agrega la carne y se deja cocer
hasta que ablande.
Amase
la harina de maíz con el consomé de gallina y dele un poco de color con el
aceite onotado. Limpie las hojas de plátano y sobre ellas, unte un poco de
aceite onotado con la mano. Coloque una capa de masa, agregue el guiso, y
encima, decore con ruedas de papas hervidas, huevo cocido, encurtidos, pasa,
aceituna, alcaparra al gusto.
Doble y amarre con pabilo.
Cocine
en agua hirviendo por 40 minutos aproximadamente (agregando un toquecito de sal
al agua).
Tips:
Luego de cocidas, las hallacas se dejan enfriar y se pueden guardar en la
nevera hasta por un mes. También se pueden congelar.
Mientras más delgada se
corte la papa en rodajas, mucho mejor quedará el relleno de la hallaca.
Si la
va a hacer de pescado, dos kilos de cazón le pueden rendir para 50 hallacas.
Coloque un poco de masa mientras prepara el guiso, para que se espese.
FUENTE: eloriental.com
