Los maestros panaderos de 11 locales de la capital
presentaron dos tipos de cachitos: los tradicionales y los de autor. La
competencia fue muy reñida. Conozcan a los ganadores de cada categoría
Por Giuliana Chiappe
Los cachitos caraqueños son de masa suave y delgada, tanto,
que puede ser translúcida a los lados. Casi siempre lucen un brillo tentador y
su sabor tiene punto dulce. Adentro encierra jamón ahumado que, al hornearse
dentro de esa cápsula, libera su sabor e impregna toda la pieza, incluso la humedece
un poco en el centro. Según la panadería que lo prepare lleva algunas
variaciones: tocineta, papelón, canela, malta, entre otros ingredientes.
En la mañana del 8 de agosto, se celebró el I Concurso El Cachito de Caracas, con participación de 11 panaderías
de diferentes zonas de la capital venezolana. Lo organizó la panificadora PastelPanes, con apoyo de varios patrocinantes, en los
espacios de Symphony Café en El Paraíso.
Compitieron Danubio, (@pastedanubio); Alicantina de Las
Mercedes (@alicantina.ve); Symphony de El Paraíso (@symphonydeli); Cueva de
Iria de Santa Eduvigis (@cuevadeiria); Vollmer de San Bernardino (@vollmerccs);
Chocolat Deli Café (@chocolatdeli) en la avenida Baralt; St.Barth’s
(@st_barths); La Charlot (@tucharlot); Cospe (@cospecafe) en La Florida, Azú
Pastelería (@azupasteleria) en Las Mercedes y Moka (@mokaccs).
Aspectos a evaluar
Los concursantes participaron en dos categorías: Cachitos
tradicionales de jamón y Cachitos de autor. Se evaluaron los siguientes
aspectos: presentación, emplatado, sabor, relación masa-relleno y cocción y
textura.
Los ganadores se seleccionaron por la suma de los puntos
asignados por cada juez. Los aspectos más importantes eran el sabor, con 30
puntos sobre una puntuación total de 100; cocción y textura, con 25 puntos y
relación masa-relleno, con 20. Aunque la presentación y el emplatado tenían
menos peso en la nota total, podían hacer la diferencia en caso de un empate en
otro renglón.
Y antes de seguir, una acotación importante: a panaderías
famosas por sus cachitos, los organizadores las invitaron a participar
pero rechazaron medirse en competencia.
Tras la evaluación del jurado, que probó los 22 cachitos y
conversó con los maestros panaderos, se conocieron los ganadores.
Categoría: Cachitos tradicionales
Primer lugar: Chocolat Deli Café. El jamón del cachito del joven
maestro de Chocolat (@chocolatdeli), Samuel Correia, está potenciado por el
sabor de tocineta muy picadita. Según explicó al jurado, todos los cachitos de
esta panadería de la avenida Baralt, en el centro de Caracas, se preparan con
ese combinado de ingredientes.
La masa del cachito de Chocolat es muy suave, con un punto
dulce equilibrado y huequitos en el prehorneado que permiten respirar a la
masa. La proporción de masa-relleno es de 50/50, según explicó Correia.
Segundo lugar: Cospe. Toda una sorpresa resultó este local de La Florida, que
logró un puesto en el podio en ambas categorías.
Su maestro panadero es el trujillano Héctor Pérez, quien
comentó que la masa se elabora de manera artesanal, porque no utilizan máquina
«sobadora». Sin embargo, aseguró, «se le dan las vueltas que se necesitan».
El cachito tradicional de Cospe resaltó por su barniz parejo
y atractivo, y sobre todo, por la forma de trabajar el jamón: muy picadito y en
todo el centro del cachito.
Según explicó posteriormente el maestro panadero y miembro
del jurado, Juan Carlos Bruzual, picar pequeño el jamón en vez de envolverlo en
tiras, permite que emane mejor sus notas gustativas.
Los cachitos de Cospe contienen 100 gramos de masa y 100 de
jamón ahumado.
Tercer lugar: Alicantina. Esta tradicional panadería de Las Mercedes hizo
honor a su fama y logró destacarse también en las dos categorías.
Conociendo que la presentación era uno de los puntos a
evaluar, la Alicantina sirvió su cachito en platos de porcelana con visos dorados,
que resaltaban el brillo propio del cachito. El jamón estaba picado en
cuadritos y ocupaba prácticamente toda la cápsula de masa.
Como miembro del jurado, puedo certificar que los 11 cachitos
se destacaron por su elaboración y sabor. El papelón hizo resaltar el sabor del
jamón en el de Azú Pastelería, por ejemplo; el de Moka combinó canela y miel
para acentuar más el contraste dulce-salado que gusta a los caraqueños; en el
de la Symphony, el jamón tenía 7 vueltas; y el de la Vollmer, con el maestro
panadero de mayor experiencia, Antonio Gil con 42 años en el oficio, contó con
una cocción perfecta.
Categoría: Cachito de autor
En este renglón, la competencia buscaba una explosión de
creatividad, un relleno que diferenciara a las panaderías y que permitiera a
sus comensales encontrar algo que satisfaga su gusto y su curiosidad. En cada
cachito evaluado se sintió la personalidad del maestro panadero. Los ganadores
fueron, en este orden, Alicantina, Azú y Cospe.
Primer lugar: Alicantina. Esta panadería supo combinar el dulce-salado,
rellenando el cachito con queso de cabra sobre una cama de cebolla caramelizada
con vinagre balsámico, aceite de oliva y un toque de mantequilla. Todo esto lo
envolvió en una lonja de jamón ahumado.
Un topping de ajonjolí aportaba textura crujiente
al cachito, y es un sabor al que está muy acostumbrado el caraqueño en
productos de bollería.
Segundo lugar: Azú pastelería. El maestro panadero de este
local en Las Mercedes también jugó con la combinación dulce-salado pero
sorprendió a todos: combinó el jamón ahumado con manzana caramelizada y un
toque de tocineta. Por encima le roció semillas de amapola.
Como la compota de manzana estaba justo en el medio, el
paladar sentía el dulce al final, permitiéndolo separarse y quedarse en el
retrogusto. Recordó a los dulces de manzana tradicionales de las panaderías
caraqueñas.
Tercer lugar: Cospe. El maestro panadero Héctor Pérez creó un cachito con un
desayuno (o almuerzo) completo como relleno. Lo bautizó como «explosión
criolla».
El cachito de Cospe contenía una buena porción de carne
mechada muy bien sazonada, algo de caraotas colocadas a un lado de la carne y,
como base entre estas preparaciones y la masa del cachito, una delicada tajada
de plátano.
«En Cospe servimos pabellón criollo y lo que hice fue
incorporarlo en la masa tradicional. Así es un verdadero desayuno venezolano»,
dijo Pérez.
La creatividad fue la ganadora de la contienda. Todas las
panaderías presentaron sabores originales.
La panadería Charlot resaltó con un cachito relleno de
mortadela de tapara con queso cheddar y topping de pistacho.
Symphony elaboró uno de pastrami con queso Tentación, y tuvo la delicadeza de
disminuir la manteca que se aporta a la masa para equilibrar el punto graso.
Chocolat hizo un cachito «Mediterráneo» con champiñones al
ajillo, tocineta, queso crema y jamón. La Danubio presentó su cachito de autor
que es un clásico: el navideño. A pesar del nombre, lo vende todo el año y
contiene jamón ahumado, aceituna y pasitas.
Cueva de Iria elaboró una pieza con muchos sabores: jamón
ahumado, ricotta y ajo y tocineta sofritos en mantequilla. Saint Barth combinó
tocineta, jamón, ajoporro y queso crema.
La pastelería Moka presentó un cachito con jamón, queso
amarillo y un centro de pechuga de pollo a la plancha. En el caso de la
tradicional panadería Vollmer de San Bernardino, su pieza de autor se preparó
con mozzarella, mortadela de tapara, tocineta, pimentón y cebolla.
Un concurso que permanecerá
Esta primera edición de El Cachito de Caracas fue liderada por Luis Rogelio Salcedo y Denys Salomón, junto con todo el equipo de PastelPanes. Junto con su gemelo Luis Roberto, Luis Rogelio cumplió con el rol de animador del evento.
El jurado está compuesto por Gabriel Flores, Juan Carlos
Bruzual, maestro panadero delIepan, la cocinera venezolana Mercedes Oropeza, premio
Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía; Jannina Poljan, de
la Escuela del Café; Eric Martin, maestro del hojaldre y la panadería de Mèmè y
las periodistas gastronómicas Ligia Velásquez y Giuliana Chiappe.
Texto tomado de El Estímulo
/ Caracas.
