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Redacción Internacional.- Quien más y quien menos, todos hemos
oído hablar de sus propiedades beneficiosas para nuestro organismo; de su
importancia como producto imprescindible dentro de la aplaudida y
saludable dieta mediterránea, y por supuesto, de su inigualable sabor. Sin
embargo, a pesar de ser un ‘viejo conocido’ de nuestras cocinas, el aceite de
oliva suele ‘despertar’ entre los consumidores una serie de preguntas
recurrentes a las que hoy queremos dar respuesta. Lo hacemos de la mano la
‘Interprofesional del aceite de oliva’, entidad encargada de ayudarnos a
conocer un poco mejor los secretos y cualidades de este maravilloso tesoro
gastronómico, también conocido como ‘oro líquido’:(...)
-¿De qué color es un buen aceite de oliva virgen extra?
El color no nos indica nada acerca de
la calidad ni el sabor del aceite de oliva, por lo que éste no debería
escogerse en función de su tonalidad. El color de los aceites de oliva virgen
extra o virgen varía en función del tipo de aceituna y su grado de
maduración.
-¿Cómo debe conservarse el aceite de oliva?
El
aceite de oliva, sobre todo el virgen extra (que es el que tiene unos atributos
de sabor y aroma más excepcionales) debe mantenerse alejado de la luz y el
calor.
-¿Por qué no todos los aceites de oliva saben igual?
Al
tratarse de un zumo de aceituna, su sabor depende de las características
propias del fruto. Éstas varían en función del tipo de aceituna (picual,
hojiblanca, cornicabra…), el lugar de cultivo y la cosecha de ese año
concreto.
-El amargor en los aceites de oliva, ¿es malo?
En
absoluto. El amargor es una característica de las aceitunas, como lo es el
picante. Estos dos atributos, junto con el frutado, están presentes, de forma
equilibrada, en los mejores aceites de oliva virgen extra.
-¿Por qué
se dice que el aceite de oliva es saludable?
El aceite de oliva es
fuente de ácidos grasos monoinsaturados que contribuyen a mantener adecuados
niveles de colesterol en sangre. También contiene elementos antioxidantes
(polifenoles y vitamina E).
-¿Por qué los aceites de oliva de España
son de máxima calidad?
España es el primer productor mundial de
aceites de oliva y cuenta con la más amplia variedad de aceitunas, por lo que
ofrece el mayor abanico de aromas y sabores. Además, la gran inversión
tecnológica acometida por el sector olivarero español le ha permitido obtener
aceites de oliva de una calidad excepcional a precios competitivos.
-¿Qué es la
acidez de los aceites?
La acidez, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos
libres, expresados en este ácido. Es un parámetro químico que, junto con otros,
ayuda indicar en qué categoría de aceite de oliva se encuadra cada uno de
ellos. Así por ejemplo, para los aceites de oliva virgen extra el máximo de
acidez permitido es 0,8%, mientras que para los aceites de oliva vírgenes,
el valor máximo es de 2%. Son valores fijados por ley que deben cumplir todas
las marcas que se comercializan.
-¿Se puede freír con aceite de
oliva?
Por supuesto. El aceite de oliva es la grasa más indicada para
la fritura puesto que tiene el punto de humo más alto de todos los aceites
comestibles (degrada a 210 grados centígrados) y se mantiene estable a
temperaturas mucho más altas. Los beneficios de aceite de oliva se ponen
especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130
y los 180 grados centígrados. A esta temperatura, el aceite de oliva crea una
capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que impide que el
alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda
su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su
valor nutritivo.
-¿Cómo escoger el aceite de oliva virgen extra que
va con cada plato?
Al igual que con los vinos, las ginebras, las
sales, los quesos… el gusto de cada persona será la guía para decidir qué
virgen extra va mejor con cada plato. Como consideraciones generales, los
aceites de oliva de frutado ligero (arbequina, cornicabra, empeltre, arbosana…)
se recomiendan para pescados blancos, salsas como la mayonesa, pollo, verduras
y hortalizas como la patata o la zanahoria, postres… Los aceites de
oliva de frutado intenso (picual, hojiblanca, picudo…) se aconsejan para
pescado azul, verduras como el brócoli, ensaladas, carnes rojas…
-¿El
aceite de oliva virgen extra pierde sus propiedades cuando se calienta?
No.
Lo que ocurre es que se evaporan algunos de sus componentes minoritarios, los
que le otorgan esa excelencia de aroma y sabor, por lo que su intensidad podría
verse disminuida. En comparación con otras grasas vegetales o animales es la
que mejor soporta las altas temperaturas.
