Juan María Arzak
Un cocinero tiene que estar en su restaurante porque esa es "su" cocina, y si diversifica el negocio debe hacerlo con cuidado y, sobre todo, con moderación, opina el chef vasco (San Sebastián-1942) Juan Mari Arzak, quien regenta un local con tres estrellas Michelín.
Arzak, aseguró a la periodista española Lorena Cantó que cuando sus compañeros de profesión "se diversifican tanto y no les ves por su restaurante", es porque "no tenían la pasión" real por la cocina. "Hay que tener cuidado, tú tienes que estar en tu cocina", dijo el cocinero, que precisó que, aunque colabora con una conocida firma de alimentación suiza y tiene una pequeña intervención televisiva junto a su colega Karlos Arguiñano, estas actividades no le quitan tiempo de su restaurante donostiarra.
"La alta cocina no es rentable, pero no hay que diversificarse demasiado, hay que hacerlo con vista", insistió Arzak, quien sin embargo reconoció que corren tiempos difíciles para los restaurantes de alto nivel, por lo que, para sobrevivir, a los cocineros no les queda más remedio que buscar vías de negocio alternativas.
"Un cocinero tiene que estar en su restaurante, porque es su cocina, y la que él hace no la puede hacer nadie. La harán mejor o peor, pero no igual. Si alguien va a mi casa es para que cocine yo, o, en nuestro caso, un tándem,. No sale nada a la mesa en lo que no estemos de acuerdo Elena (se refiere a su hija que también es cocinera) y yo", ha agregado.
Sobre los jóvenes talentos de la cocina, Arzak cree que "el futuro está asegurado (…) Los cocineros jóvenes están más preparados que nosotros, todos han tenido escuela, técnica. Mira mi hija (Elena), hoy se me saltaban las lágrimas de cómo se expresa, lo que sabe... para mí es mi niña. Me gusta la gente joven y además no tengo ningún celo, sino todo lo contrario", relató el chef.
Con casi 70 años, Arzak sigue al pie del cañón: "Mientras el coco vaya bien, puedes seguir investigando y ayudar de otra forma a ir hacia adelante, aunque ya no tengas la fuerza física de meterte en el fogón", aseveró.
