La alimentación de los Incas
Gisela Tovar (Facebook: Historia Gastronomía Tovar)
La gastronomía peruana hace gala de la fusión de sabores, por ello se considera una de las más exquisitas del planeta, este hecho ha permitido que la Organización de Estados Americanos (OEA) recientemente la reconozca como Patrimonio Cultural de Las Américas. Esta población de suramericana, que a la llegada de los españoles abarcaba, un largo espacio territorial de de 4800 km y un ancho de 460, abarcaba el actual Ecuador hasta Chile y el Norte de Argentina, se conformo de la fusión de los pueblos, tihuanaco, nazca y mochicamichu.
Su capital era la ciudad de Cuzco que en lengua quechua significa "ombligo del mundo", estaban gobernados por una monarquía.
Se ha considerado la más extraordinaria de las civilizaciones de América. El emperador gobernaba 12 millones de personas albergadas en su espacio quienes no conocían el hambre ni las injusticias agudas, eran paternalistas y bien ordenados.
El territorio Inca (Tahuantinsuyo) estaba dividido en tres: una parte para el sol, otra para el Inca o soberano y la tercera para el pueblo. Las dos primeras se trabajaban en colectivo cuyos los productos se dedicaban al sostenimiento del culto y de los sacerdotes, los gastos del imperio y de su monarca; la tercera se dividía en parcelas de acuerdo al número de miembros de cada familia dándole a cada matrimonio la cantidad de tierra que se creía suficiente para su mantenimiento, sí les nacía un hijo se aumentaba un tanto y mitad por cada hija. Tenían terrenos para los ancianos, viudas, enfermos y soldados en servicio las que eran cultivadas colectivamente. El Inca mismo daba el ejemplo del trabajo en un día especial y rompía la tierra con una especie de arado de oro.
Creencias
Honraban a INTI el sol, a la madre tierra mediante la PACHAMAMA a quién hacían ofrendas especiales, la MAMASARA era la madre del maíz uno de sus principales alimentos y la MAMACOCHA la madre del mar quien les ofrecía los beneficios de una pesca abundante.
Alimentación
Los ejes alimentarios Incas están centrados en la papa, el maíz, la quinoa y las legumbres. El consumo de carne estaba reservada para la nobleza, y el inca sólo comía carne de llama blanca de raza "cuyro", que también era usada para el sacrificio. Los patos y cuyes o conejillos de indias blancos y peces también formaban parte del menú del llamado "Señor Inca o Hijo del Sol". Algunas proteínas importantes eran los camarones, palomas, perdices, murciélago, ñandú, alpacas, guanacos, venados, pecarí, abejas, hormigas, ranas, tortugas, sardinas, bagres, bonitos, meros, cachicamos, dantas, algunos de ellas consumidas por el pueblo.
El Charqui y el Chuño son alimentos propios de los incas producto de aplicar una técnica similar a la liofilización, la cual se aplicaba a las papas, las cuales se deshidrataban para que duraran hasta un año. Con la carne de alpaca, llama, vicuña o guanaco se hacia un procedimiento similar aunque se salaba, la llamaban Charqui, es similar a nuestro tasajo llanero. También lograron disecar ranas, camarones, peces, maca, ajíes y algunas aves.
Para los incas no existía la profesión de cocinero por lo general era labor femenina, quienes desarrollaron una panificación muy variada en la cual usaron harinas para panes de algarrobo, yuca, quinoa, maíz, guarango, palma motay que condimentaban con hierbas aromáticas y colorantes. Según diversos cronistas, la elaboración de chicha también era su responsabilidad.
Olivas Rosario en su obra La cocina de los Incas que le valió el Premio Nacional de Gastronomía en España señala que "los habitantes del Tahuantinsuyo organizaban muchas fiestas, pues todo suceso importante (nacimientos, el primer corte de pelo, bodas, entierros y otros) era buen motivo para celebrar, tradición que todavía se conserva en muchos de los pueblos andinos".
Los Incas hacían dos comidas al día, La primera entre las ocho y nueve de la mañana era la más "contundente" era especial; la segunda entre las cuatro y las cinco de la tarde. El Señor inca no se alimentaba igual que el pueblo, nunca comía solo, lo acompañaban familiares y allegados al gobierno, en vajillas de plata y oro, tenía un banquito decorado para sentarse, en los banquetes lo rodeaba el pueblo, habían mujeres escogidas para su servicio que le sostenían la comida, proporcionaban los bocados, comían con mucha pulcritud.
Los alimentos eran servidos en el suelo, sobre una estera o sobre mantas coloridas, como utensilios usaban cucharas, totumas, paletas de madera, conchas de tortuga, vasijas de barro, (para la chicha). Comían sin excesos y bebían hasta emborracharse. Es necesario señalar que los incas tenían un alto sentido social razón, por la cual en las reuniones y fiestas a la que asistían todos aportaban diversos platos para compartir.
ALIMENTOS PROPIOS
Tenían gran variedad de papas y maíz y alimentos como la quinoa (originaria de la zona altiplánica de Puno, domesticada 5 mil años AC, considerada sagrada, es un pseudocereal de altissimo valor nutritivo) la maca (raíz nativa del Perú, un excelente alimento fortificante y revitalizador), el pallar (leguminosa más antigua que domesticó el hombre peruano, se han encontrado restos en tumbas preincaicas de la costa de hace 7 y 8 mil años), el amaranto, (pseudo cereal rico en hierro, calcio y aminoácidos), el rocoto (ají muy picante de semillas negras, ingrediente indispensable en la cocina del sur) también hierbas para inhibir el deseo sexual las que suministraban a los guerreros.
En el antiguo Perú, los Incas ya elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada de los españoles, pues se han encontrado en tumbas restos de ellas con más de mil años de antigüedad. Se preparaban introduciendo los granos en ollas de barro muy calientes, o bien, poniéndolos directamente sobre ceniza ardiente.
Aún persisten platos a base de papas, maíz, ajíes, frijoles, pescados, mariscos, aunque hay alimentos que no lograron mantenerse como la quinoa.
Muchos de los platos de la gastronomía actual del altiplano son producto de la fusión de culturas. Sin embargo los sabores originales y la manera de prepararlos está marcada por la cultura inicial.
Los anticuchos de corazón de res, ají y pimienta, la causa limeña (que lleva puré de papas, ajo, mayonesa, aceitunas, limón, aguacate y ají) la cancha (maíz frito), las humitas, las papas a la huacaina, el chupe de camarones, las berenjenas con tomate y maíz tierno, y el delicioso Ají de gallina hacen tangible la tradición de una civilización generosa que hoy nos regala lo mejor sus sabores y aromas como patrimonio de nuestro continente.
