Por LORENA MARAZZI
ESTE AÑO LOGRO ESE LUGAR DE PRIVILEGIO POR CUARTA VEZ CONSECUTIVA.
DE PASO POR BUENOS AIRES, HABLÓ CON EL PLANETA URBANO SOBRE EL MOMENTO CUMBRE
QUE ATRAVIESA SU CARRERA, ANALIZÓ LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS EN COCTELERÍA Y CONTÓ,
ADMIRADA, LA FASCINACIÓN QUE LE PRODUJERON ESTA CIUDAD Y SU GENTE.
La multipremiada bartender noruega
residente en Londres es hoy la persona más influyente en la industria de
la coctelería. Su labor traspasa la barra: cofundó la organización
benéfica P(our), que brinda contenido educativo en la comunidad de bares
y junto a Alex Kratena, su compañero de vida, creó el bar londinense Tayēr
+ Elementary (actual #8 en 50 Best Bars) y los licores Muyu. Además,
es la directora creativa de la plataforma educativa Campari Academy a nivel
global. En su paso por Buenos Aires, habló con El Planeta Urbano sobre
su experiencia profesional, los desafíos del bar propio, las tendencias
actuales y su visión sobre las barras porteñas.
–¿Cómo fueron tus inicios en la
coctelería?
–Antes de trabajar en bares vendí
helados, tenía 15 años. Luego fui mesera hasta los 19, cuando, antes de que
estuviera permitido, me puse detrás de la barra. Me sentí como en casa,
supe que ese era mi lugar. Luego me mudé a Grecia, trabajé en un bar y me
quedé hasta tener la edad legal (20 años) para poder trabajar en otro, en
Noruega.
–¿Es decir que a esa edad ya tenías la vocación como para mudarte de ciudad para trabajar en un bar?
–Sí, pero para ser honesta, en
aquellos tiempos era por la aventura más que nada. Hoy suena raro decirlo,
pero me parecía una forma segura de ver el mundo. Porque uno puede ser
bartender en cualquier lugar. Después de Grecia volví a Oslo hasta que me mudé
al Reino Unido, en 2013.
–¿Cómo te desenvolviste siendo
mujer en este mundo que, al menos en aquella época, era más de hombres?
–Creo que tuve mucha suerte porque
tuve jefes y colegas muy buenos que me apoyaron mucho. Lo que para uno es un
desafío también lo es para mucha gente: hay que ponerse firme y ser
inteligente en el trabajo, es la manera de protegerse. Es lindo ver cómo
cambiaron y están cambiando las cosas. Pero hacen falta más cambios aún.
–¿Cuándo abriste tu primer bar?
–Hace cinco años. Abrí muchos bares
hasta entonces, pero para muchas otras personas, pero Tayēr + Elementary es mi
primer bar. Y es un proceso de aprendizaje (se ríe).
–¿Cómo lo imaginaron? ¿Cómo es la
propuesta?
–Desde el punto de vista de los
negocios, no es el más inteligente, pero desde el punto de vista personal,
sí. Con Alex, que es mi socio, es el bar que nos gustaría visitar y donde
querríamos trabajar. Fue un desafío, nos llevó mucho tiempo. Al comienzo fuimos
un poquito inocentes, pensamos que iba a ser más fácil; pero bueno, negocios
son negocios, necesitás otras habilidades. También supimos que si uno pide
ayuda, la recibe. Tuvimos mucha suerte porque contábamos con una red de
amigos que nos aconsejaron, nos conectaron con las personas correctas y
con el tiempo uno aprende a confiar en los demás.
El lugar de la enseñanza
–¿Qué te impulsó a educar?
–Comencé mi carrera enseñando a los
18 años. Hacía degustaciones, daba clases. Trabajé para una escuela de
bartenders y cuando tuve 21 me pidieron que fuera instructora principal, un
desafío porque la mayoría de los alumnos eran mayores que yo. Mi jefe en ese
momento me dijo: “No importa qué edad tengas, asegurate de que cuando te hagan
preguntas, les respondas a tu leal saber; y si no sabés, decí que vas a
averiguarlo”. Para mí fue muy importante; la enseñanza se trata de quien
aprende, no de uno como profesor. Eso es lo que me gusta de enseñar:
darles a las personas las habilidades para llegar a lo que quieran alcanzar.
–¿Y en el caso puntual de Campari
Academy?
–Son casi dos años y medio desde
que comencé a trabajar con la plataforma y lo que me parece extraordinario es
que está dirigida a los bartenders, no es una herramienta de marketing. Por ese
motivo, me dieron también mucha libertad para tener cierta incidencia en el
rumbo que se definió. A los bartenders les gusta tener conversaciones
inteligentes, verse estimulados, alentados, y eso es lo que hacemos con la
academia. Tenemos una serie de documentales que se llaman Perspectivas,
construimos una plataforma por la cual cualquier bartender que tenga algo para
decir pueda decirlo. Es la única manera de crecer, de mejorar y de poder
generar cambios para que la industria siga en diez, veinte años.
–Además, en los últimos años se
profundizó en la profesionalización, ¿no?
–Exactamente. Y es importante que
esto siga, porque cuando comencé, hace 20 años, la gente decía: “bueno, vos
mandate la parte hasta que las cosas te salgan bien”. Pero no es así, si uno
quiere tener el mejor bar del mundo eso incluye hablar de seguridad, salud,
higiene, contabilidad, licencias, todo lo que no es tan divertido pero que
sin embargo es necesario.
–¿Cómo ves a las nuevas
generaciones de bartenders?
–Vienen con un punto de vista
distinto, pero lo que yo admiro mucho es que tienen una confianza diferente a
la que teníamos nosotros. Y mi generación luchó mucho para que esta se
considere una profesión en serio.
–¿Cuáles son las tendencias
actuales y hacia dónde crees que va la coctelería?
–Me parece que no hay una sola
tendencia sino muchas pequeñas influencias, hay más diversidad. Se está
empezando a entender que la forma clásica de cómo debe ser un bar cambió. Hoy
los bares son un producto del lugar, del momento, de las personas que trabajan
allí, y me parece que eso es maravilloso. Y creo que los bares del futuro
estarán más centrados en un propósito, no solamente en estar abiertos de 6 a
12. Pienso que habrá también más nichos. Por ejemplo, este año visité Japón y
hay un bar que solamente reproduce vinilos y sirve Whisky Highball, es muy
especializado en lo que ofrece.
–¿Qué es lo que más disfrutas hoy
de tu profesión?
–Las personas. Disfruto estar
en el servicio. En mi carrera acepto el trabajo de administración, me
gustan los números, pero lo hago para poder seguir haciendo los tragos. Muchas
personas se sorprenden al ver que Alex y yo seguimos trabajando en la barra.
Porque yo viajo mucho pero siempre vuelvo: jueves, viernes y sábados trabajo en
el bar, y es lo que realmente disfruto.
Crear, beber
–¿En qué te inspiras a la hora de
crear?
–En cualquier cosa. Algo fascinante
para mí es cuando viajo: pruebo las comidas, los tragos. Distintas regiones y
personas tienen diferentes maneras de combinar o construir sabores. Personalmente,
me interesa mucho la perfumería. Encuentro un desafío en tomar un perfume,
diseccionarlo y tratar de convertirlo en un trago, porque muchos de los
ingredientes no se pueden usar en una bebida. Entonces hay que encontrar
sustitutos y a veces eso lleva mucho tiempo. La diferencia entre Alex y yo es
que yo siempre quiero recrear momentos pero Alex quiere crear cosas que no
existen, porque para él los sabores son aquellos que son construidos. Esta es
la diferencia entre ambos, pero nos complementamos muy bien.
–¿Qué te gusta beber?
–Hay una cosa sin la cual no puedo
vivir y es el agua con gas, me encanta. También me encanta el vino, tomo más
vino que otras cosas porque ahora tengo resacas (se ríe). Pero mi cóctel
favorito es el Martini.
–En tu segunda visita a Buenos
Aires, ¿qué es lo que más te gusta de la ciudad? ¿Qué opinas de los bares
porteños?
–Me parece que es una ciudad
singular y muy diversa. Lo que me gusta es que la gente parece ser feliz:
cuando uno camina por la calle, la gente sonríe; en Londres nadie sonríe caminando
por la calle. Es una ciudad agradable, el vino, la comida, los tragos; además,
en los bares que visité los bartenders fueron muy cálidos. Y en general me
parece que el paladar de aquí está muy equilibrado, los tragos no son ni
demasiado dulces ni demasiado fuertes. Además, acá a la gente le gusta
divertirse: uno va a otros lugares y ve que en los bares todo el mundo está muy
serio, pero acá está lleno de vida, de música, de gente que se divierte y eso
me gusta mucho.
Tomado de Página 12 / Argentina.