Por RAFAEL
ORDÓÑEZ e IGNACIO
ENCABO
El veterinario francés André
Sanson (1826-1902) fue el primero en denominar ibérico a un total de
19 razas de cerdo que había en Europa, la mayoría de ellas se podían encontrar
en España, pero eran ibéricas razas que se encontraban en
Italia, Alemania o Grecia.
“La principal razón por la que se quedó el término ibérico como español en exclusiva es porque el resto de las razas se extinguieron en el cambio de siglo [del XIX al XX]. El cambio de alimentación, de gustos -la grasa se empezaba a demonizar-, y el que todos estos tipos de cerdos que eran menos rentables al ser más lentos de crecimiento se fueron abandonando y se fueron introduciendo otros tipos de cerdos más más industriales”. Explica Juan Vicente Olmos, veterinario y director General de Monte Nevado.
José Vicente Olmos lleva décadas
investigando todo lo relacionado con el mundo del jamón. Es autor del libro Ibérico. El origen de
un nombre y mucho más y promotor del primer campus dedicado al
jamón. En su libro explica cómo el término ibérico se
empezó a usar entre los años 50 y 60 para referirse a los cerdos y al
jamón.
Según explica Olmos, en toda Europa
los ibéricos fueron siendo cambiados por otros tipos de cerdos, más
industriales y además del cambio de hábitos de consumo, “se cambiaron los
hábitos de trabajo también, porque la gente se fue de los pueblos a las ciudades
y sustituyeron el trabajo físico duro por el trabajo de oficina, necesitaba
menos grasa, menos energía y todos aquellos cerdos tan grasos, tan especiales,
fueron desapareciendo y se introdujeron otras razas modernas que eran mucho más
precoces, mucho más rápidas de crecimiento y, poco a poco, estos cerdos fueron
desapareciendo”.
Los nuevos híbridos venían, sobre
todo, en Inglaterra y se impusieron en el mercado porque son de crecimiento
mucho más rápido, más rentables y con menos grasa.
En España se dieron varias
peculiaridades que impidieron que estas razas desaparecieran. “La primera, por
supuesto, es el jamón ibérico, es de una calidad tan altísima y la segunda es
la dehesa de España, con una característica muy especial que tenemos la
bellota. Y curiosamente otro factor fue, la Guerra Civil, salvó al cerdo
ibérico”, explica Olmos.
La particularidad histórica de la
guerra fratricida concluyó en la dictadura de Franco que dejó a España en un
aislamiento autárquico. “Se bloqueó, prácticamente, todo tipo de importación y
exportación, impidió que en nuestro país se sustituyeran, como en los otros, a
nuestros cerdos por los cerdos ingleses que estaban de moda en todo el
mundo”.
Salvar al mangalica, el cerdo
ibérico lanudo húngaro
Hace 31 años Olmos decidió buscar
especies de cerdos de calidad por todo el mundo. “Buscamos cerdo de calidad
fuera de España, buscamos en países con una ganadería un poco más atrasada que
la nuestra y después de buscar en Bulgaria, en Polonia, en China,
llegamos a Hungría y allí pues después de visitar muchas granjas, visitar
muchos tipos de cerdo encontré unos ejemplares de este animal”, explica
señalando a un ejemplar de cerdo lanudo mangalica. Le llamó la atención porque
no conocía la especie.
“No estaban gordos porque no les
habían dado mucho de comer, pero se veía que tenían unas formas rústicas, una
forma de animal graso. Pregunté qué era y conseguimos sacrificar un cerdo y
probar la carne, su calidad me encantó. Un color impresionante, una intensidad,
un rojo, un brillo y una acetosidad. Entonces dije, esto es lo que yo
quiero y me dijeron que estaba a punto de extinguirse”, afirma Olmos.
Según las investigaciones de Olmos
llegó a haber hasta 4 o 5 millones de cerdos mangalica en Hungría en el 91,
cuando se propuso su recuperación apenas juntó 160 animales. Hace cuatro años
le concedieron la Cruz del Mérito de Hungría por rescatar y salvar de la
extinción esta raza antigua de ibérico.
Los cerdos mangalica se crían en
Hungría y, una vez sacrificados, vienen a curarse a España. Un jamón mangalica
“es más rojizo, muy homogéneo. Igual que el bellota, sobre todo el bellota
puro, es más negro este es un color más rojizo”, explica Montse de
Andrés, cortadora de Monte Nevado. “En cuanto al sabor, este es más dulzón.
Este jamón su principal característica es que está alimentado con maíz. De ahí
su toque dulzón y su loncha homogénea, muy densa, con mucha infiltración [la
grasa blanca], que es lo que buscamos en cualquier jamón, que tenga
infiltración”, añade.
Tomado de El Independiente /
España.
