Muchos creen
que el pan de jamón se ha comido toda la vida en Venezuela y
no es así. Es más, aunque les duela a algunos, Bolívar no comió pan de jamón.
No pudo hacerlo porque en su época simplemente no existía. Es una creación de
comienzos del Siglo XX que poco a poco se fue transformando en una costumbre
navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.
Por si no lo
saben, el pan de jamón es exclusivo de nuestro país, se inventó aquí, se come
sólo aquí y lleva el sello de nuestra identidad. Me pasé dos años investigando
sobre su origen y al fin todo quedó plasmado en “El Libro de Pan de Jamón”,
actualmente agotado, publicado hace casi 30 años y del cual todavía estoy
esperando los derechos de autor que nunca me pagaron.
El pan con
jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería
“Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo
jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del
jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación
que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc.
Luego, las
panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le
fueron agregando pasas y aceitunas “Fue Ramella quien comenzó con el pan de
jamón y luego siguieron las otras panaderías – me dijo Don Luis Morales en
1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de
Panadería, que él había fundado en 1955–. Este pan se hacía con jamón “Ferry”,
que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”.
Después de
los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no
era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora todo es más industrial, tiene
menos sabor, antes se hacía con verdadero arte”.
Otra
panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que
fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo
Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890. Pero no es
así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco
Banchs– y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es
más, en España no se conocía en esa época. En la panadería de “Solís” comenzó a
fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo
inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”,
como usted dice. Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un
centímetro. Me recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y
pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5
gramos de pasas, al de Bs.2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de
Bs. 4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo.
Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la
panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un
tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos”.
Normalmente
las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y de allí han pasado a
la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan de jamón ocurre lo contrario.
Desde sus orígenes fue un producto industrial que se transformó en tradición
navideña. La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre
se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.
El pan de
jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la receta
original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo cual es
muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o
prescripciones médicas, no pueden comer cochino. Otros preparan versiones con
masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza. También algunos lo
hacen vegetariano. He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero
eso es ya otra cosa. Para darle brillo, se pinta con huevo. Yo, por mi parte,
le pongo un melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque dulzón que tanto nos
gusta.
Preparación
del pan de Jamón
No es sino a
partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en
revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En
verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas
familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina. Pero
poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a
enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo
el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calientito, que sabe a gloria.
Los únicos
que no hacen pan de jamón en diciembre son los políticos bolivarianos. ¡No
quieren que los agarren con las manos en la masa!
Tomado de: Miropopic.com
