POR Karl Krispin
El viernes 8 de junio de 2018, el chef y escritor
estadounidense Anthony Bourdain murió a los 61 años en París, donde estaba
trabajando en un episodio. El canal CNN indicó que el chef se suicidó en una
habitación de hotel. A continuación compartimos un ensayo de Karl Krispin sobre
el libro de Bourdain, Confesiones de un chef, uno de los
más vendidos en la década del 2000.
Con alguna frecuencia nuestro mercado editorial ofrece unas
novedades en forma de revista pasajera, dedicadas a lo que la viralización del
mercadeo ha denominado el target AB. Estos notabilísimos clientes resultan ser
de acuerdo a los cerebros que piensan en función de este segmento premium,
un escogido grupo de héroes sociales, gastronómicos, viajeros y del buen vivir
que comparten un gusto VIP a resguardo de asomarse al vértigo de la pirámide
social. La mayoría de estas publicaciones muy pronto se estrellan frente a la
evidencia de que el mundo es más complejo que restringido y mucho más diverso a
pesar de que una patota de desadaptados insista en mirar por encima del hombro
al resto de la humanidad. Cada vez que escucho estas travesuras desdichadas de
los gerentes de mercadeo, sólo pienso en lo difícil que resulta el buen gusto
para cierto imaginario colectivo que insiste en verlo como un fenómeno
exclusivo y poco alcanzable. En los compartimientos gastronómicos de esas
efímeras publicaciones para debutantes, la versión de lo culinario está tan
alejada de la realidad precisamente porque no contribuye a maridar lo que de
cultural tiene la cocina. Cuando más una recetilla muy bien presentada con el
fotógrafo de moda y donde quien la compuso parece haberla preparado con pinzas
para evitar salpicaduras. Normalmente estas secciones no descuidan incluir la manoseada
y gastada palabra glamour, cuya sola mención es motivo más que
justificado de una sospecha. Son de vida breve: pocos números exquisitos para
un público sospechosamente exquisito.
Hago este giro porque de la gastronomía se realiza muchas
veces una confección ideal, parcial, blanquecina e inmaculada de lo que es.
Como si se tratase apenas de un delantal cuadriculado, de unos uniformes
planchados en lavanderías reales, la guarnición de cubiertos Christoffle y
elegantes copas del más puro cristal centroeuropeo para apurar los escargots
humeantes en sus conchas con salsa de mantequilla. La cocina es esto pero es
también mucho más que esto. Y quien nos conduce por sus muy vívidos derroteros
es el gran chef, el escritor directo, el gran conocedor, Anthony Bourdain en su
muy pronto clásico libro Confesiones de un chef. (Punto de lectura,
Madrid 2002). Estas aventuras en el trasfondo de la cocina parecen
escritas por un duro del género, una suerte de John Wayne o de Quentin
Tarantino de los fogones. Porque Bourdain no se anda con demasiados escrúpulos
a la hora de sacar la pistola literariamente. Su viaje es completo, integral,
definitorio. No promete disfrazar la realidad, engalanarla de frases atrayentes
y metáforas para comensales restringidos. No, su tono es franco, y sus
destinatarios aquellos estómagos eclécticos (la frase es del
poeta argentino Oliverio Girondo) para quienes conserva la honestidad de un
recorrido donde como en el más clásico de los slogans no
ocultará nada. Aquí reside inmensa la empatía que se despierta con la lectura
de su texto. Esta obra es el tratado de una vida y retrata el paso de Bourdain.
El escritor es neoyorkino lo que ya implica algo, pasó por Vassar College y
posteriormente obtuvo sus galones culinarios en el Culinary Institute of
America, la famosa CIA como prefiere llamarlo. Pero una vez que alcanza la
calle, comienza la aventura y es cuando Bourdain acumula millas. Por cierto fue
este libro cuyas primeras entregas haría al New Yorker, el que le dio voz
internacional.
Su estilo de vaquero de la cocina precisamente lo licencia
para narrar que el oficio no es un lecho de rosas. Este libro será
particularmente útil para toda esta legión vocacional que anda hurgando en
estos terrenos para hacerse un futuro. Con su tono afilado, Bourdain recorre
las cocinas de su vida describiendo a quienes va encontrando, más propios de un
tratado de criminología que de un establecimiento comercial. Los personajes que
van saliendo son más parecidos a la literatura que a la realidad pero es que la
realidad cómo guarda parecidos con la literatura. Parecemos estar en una novela
de Jack Kerouac porque el recorrido es largo y tendido. Y adicionalmente, lo
interesante de la galería citada son sus grandezas y miserias como en cualquier
pasaje sociológico que usurpa la realidad con precisión al detal. Se me ocurre
que Anthony Bourdain podría ser la Némesis, el antónimo de Martha Stewart,
personaje de muy buen gusto a quien sin embargo la encerraron un tiempo tras
las rejas por delitos de delantal blanco. En este estilo irónico y descarnado
conviven la ironía con el buen gusto, el humor con la inteligencia. Las
recomendaciones son tan útiles como prácticas y desdicen toda la trampa de la
literatura comercial. Por ejemplo, si de cuchillos se trata, el autor no invita
a nadie a adquirir toda una colección Wüsthof de deslumbrante acero
Solingen. Se limita a recomendar que un cocinero tenga un solo cuchillo que
corte y se amolde a su mano. La disciplina es una compañera de ruta
irrenunciable del oficio: sin ella, mejor olvidémonos del tema. De los
ingredientes infaltables menciona los chalotes, la mantequilla, el ajo dorado
(al que pide cortar en finas hojuelas como se hace en el film Goodfellas.
Sostiene que el ajo no puede someterse al picador. Hacer mal uso del ajo
es un crimen), perejil picado, fondo de caldo, demi-glacé, hojas de
albahaca, de menta, (Entiéndase que deben ser siempre frescos y nunca ese
aserrín que venden en las coquetas estanterías de los supermercados).
Aunque es muy poco condescendiente para espetarle al lector que: A
menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un
profesional. Ni falta que te hace.
Más allá de su libro, Bourdain es un personaje mediático y
controversial. Entiende la cocina como una avanzada para ingresar a una cultura
y su particularidad. Es lo suficientemente universal, de hecho un famoso canal
de cocina global lo ha hecho recorrer el orbe para que nos dé su perspectiva
ecuménica de lo gastronómico, como para no mirar la cocina sólo con los
anteojos occidentales. Preguntado una vez por lo más extraño que hubiera
probado, respondió lo siguiente:
Ya ni siquiera sé lo que significa “extraño”, en lo que se
refiere a comida. Para los tailandeses que les encantan los insectos, una
hamburguesa Big Mac probablemente les parece muy extraña. Todo es relativo,
especialmente considerando el gran número de etnias chinas alrededor del mundo.
Así que depende completamente de quién esté hablando. Pienso que la mayoría de
la gente en el mundo encontraría la comida rápida de los Estados Unidos muy
rara y horrible. Quiero decir, ¿qué es un Chicken McNugget?
Las confesiones son lo que su nombre indica, vivencias
transportadas pero sin dejar de mencionar lo que de sórdido tiene el oficio.
Sus primeros años estuvieron jalonados de sex, drugs and rock´n roll pero
también de cocina, cocina y más cocina. Estas son las huellas dactilares de un
desenvuelto del comer, de un insigne conocedor del tema y de un escritor que se
dedica también a la ficción. Son las páginas que destilan experiencia y no un
manual para que las quinceañeras sepan quedar bien con una salsa bernesa. Vale
la pena seguirlo en su andar hacia el fidedigno sentido culinario que esas
publicaciones adocenadas y frívolas jamás entenderán su sentido de amplitud.
Estas tintas pronto serán un clásico, como apunté. El clásico de un veterano
que no se ha ahorrado frases ni guardado pudores. Tomado de PRODAVINCI
Este texto fue
publicado originalmente en Cocina y Vino.
