 |
En la tierra de
los antiguos incas, las papas se dan en una gran variedad de texturas y
colores: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas; esta diversidad se
refleja en las distintas maneras de prepararlas que dan forma a su
gastronomía.
CHAHUAYTIRE,
Perú — Gumercinda Quispe es descendiente de los incas peruanos y aquí,
en los Andes, a más de 3800 metros sobre el nivel del mar, preparó una
nutritiva sopa con especias: quacha chuño.
La
elaboró con papas frescas y chuño, las papas blancas deshidratadas y
duras que se siguen preparando a solo unos pasos de distancia. El
tradicional proceso de conservación implica sumergirlas en agua helada,
golpeándolas con los pies para pelarlas y luego secarlas al sol.
Me
encantan las papas. En mi natal India no son tan esenciales como en el
Perú. En la India son un antojo económico y apreciado. Las papas se
cocinan en cientos de formas distintas, casi siempre cubiertas
creativamente con cucharadas seleccionadas de una gran variedad de
aderezos y especias; se sirven en todos los pueblos y ciudades a la hora
de la comida y como botana callejera con chutney. Quise saber más acerca de las papas en la tierra que las vio nacer.
En
el pequeño poblado de Chahuaytire, cerca de Písac, al sur de Perú,
Quispe y yo nos sentamos a la mesa cerca del cálido fogón lleno de
hollín del restaurante campestre donde trabaja. El sol brillaba en lo
alto y el cielo, de un azul intenso, estaba despejado.
“Añade un poco de salsa a la sopa y bebe del tazón”, dijo Quispe, señalando la salsa verde uchucuta que había preparado. Uchu significa “ajíes” en quechua, la lengua de los incas, y cuta significa “molido”.
La salsa, que a este indio le pareció similar a un chutney
fresco increíblemente bueno, no solo es picante debido al uso de uno de
las decenas de ajíes endémicos de Perú, sino también ácida por los
limones que trajeron los españoles, y sumamente aromática debido al
huacatay y otras hierbas silvestres que crecen en las montañas.
Hubo
una época en la que los incas solo utilizaban hierbas peruanas, pero en
la actualidad, luego de siglos de influencia española, asisten al
mercado a comprar asnapa, un ramo de hierbas que bien puede incluir el
huacatay del Nuevo Mundo, pero que también ofrece herencias del Viejo
Mundo como el cilantro, la menta, el orégano, el perejil y el estragón.
Las
papas se dan en una gran variedad de texturas y colores. Es posible
verlas en los mercados: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas. En
ocasiones, al cortarlas se pueden ver anillos de dos colores. La textura
de algunas variedades puede cambiar si se ponen al sol durante unos
días antes de cocinarlas. Eso las hace más suaves y sedosas.
Algunas
tienen la forma de la garra de puma; otras, de la nariz de alpaca o la
garra de gato. Endémicas de los Andes de Perú y el noroeste de Bolivia,
las papas comenzaron a cultivarse hace más de diez mil años. Sin
embargo, siguen descubriéndose nuevas variedades.
Los
bancos de papas (como el que se encuentra en la región de Písac de los
Andes que almacena semillas en una bóveda de clima controlado para 1300
variedades de papas) siempre están en busca de nuevas variedades, al
igual que decenas de chefs peruanos a la caza de ingredientes indígenas
poco comunes.
Congelar
y deshidratar las papas para hacer chuño es solo uno de los métodos
utilizados para prolongar su vida después de la cosecha. El principal
modo de transporte de papas utilizado por los pueblos andinos más
antiguos (los incas, desde luego) era correr o caminar; podían cargar
con facilidad papas deshidratadas y cocinar rápidamente un caldo con
hierbas del lugar, ajíes y agua del río de la montaña en caso de tener
hambre.
En
Perú, las papas deshidratadas se presentan de muchas formas. Pueden
parecer guijarros, duros y lisos, de color blanco o morado, o pueden
parecer grava de diferentes colores, pero también pueden ser suaves, con
un saborcillo y un olor a tofu fermentado o queso maduro. Cada una
tiene un sabor y una textura distintos.
El
guía inca que me acompañó durante el viaje por los Andes todavía carga
papas deshidratadas (en ocasiones hechas polvo) y tasajo de llama,
ingredientes esenciales para una sopa que él considera parte de su
herencia cultural.
Dondequiera
que iba, encontraba que las papas recibían un trato extraordinario. En
el Hotel Sumaq, en el poblado de Aguas Calientes, había un pastel de
papa hecho con tocino y queso; era tan suave que parecía estar a punto
de derretirse.
La
papa a la huancaína, originaria del pueblo de Huancayo en las tierras
altas del centro y a la que muchos consideran el platillo nacional de
Perú, se servía por todos lados, incluyendo la cafetería de Machu
Picchu. Se hace con papas rebanadas y hervidas, huevos cocidos rebanados
colocados sobre una cama de hojas de lechuga y se adereza con salsa
huancaína para completar el platillo. Su principal ingrediente es el ají
amarillo, un chile largo y aromático color naranja.
Creo
que mi platillo favorito fue la causa. Al igual que las lasañas, las
causas son platillos en capas similares a la terrina; por lo general se
sirven frías, aunque algunas versiones también pueden ofrecerse a
temperatura ambiente.
En
lugar de pasta, las papas (en puré y sazonadas con una pasta de ají
amarillo, jugo de limón, aceite de oliva y sal) son el elemento más
importante de una causa. Estas conforman una, dos o hasta tres capas del
platillo. Entre ellas puede haber una ensalada de mariscos, de
verduras, de pollo o, como sucede en la Amazonía, una ensalada de cerdo
con cebolla, servida con el picante y redondo ají charapita.
No
importa cómo la sirvan, la causa siempre es reconfortante y
refrescantemente deliciosa. En las regiones más calurosas de Perú, es
tan refrescante y sustanciosa como aquella sopa caliente de las montañas
andinas.
