Acompañada
de un venezolano
Por JOSÉ MARÍA LEÓN CABRERA / THE NEW YORK TIME
Kamilla Seidler en la cocina de
Gustu en La Paz, Bolivia. El restaurante emplea a 58 personas, tiene una
estrella Michelin, ha subido del puesto 32 al 17 en la lista 50Best y ella ha
sido elegida la mejor chef de América Latina.
QUITO —
La tarde del 15 de diciembre de 2016, el restaurante Patria —uno de los más
caros y exclusivos de Quito, la capital de Ecuador— parecía un pequeño mercado
callejero. En su terraza, productores de la Amazonía y los Andes ecuatorianos
habían improvisado puestos que rebosaban de cebollas, huevos de gallina criolla,
ollucos, ajíes, zanahorias, yucas, rosas, palmitos amazónicos, cuyes asados,
cacaos, miel, artesanías. Era un evento gastronómico con un nombre ampuloso (el
Mercado de la Biodiversidad) pero su principal objetivo era reunir a los
productores con la mujer que es —según The 50Best, la clasificación
restaurantera más prestigiosa del planeta— la mejor chef de América Latina: la
danesa Kamilla Seidler.
Seidler
había llegado a Quito desde La Paz, Bolivia, con medio día de retraso, pero
estaba de buen humor. “Este vuelo me ha tomado casi lo mismo que ir a
Copenhague”, dijo con una sonrisa resignada mientras recorría el
mercadillo en la terraza de Patria. La cocinera danesa de 33 años, ojos azules
y cerquillo dorado, sabía que esos agricultores habían hecho viajes casi tan
largos como el suyo desde sus comunidades en las montañas o en la selva.
Mientras
caminaba con un pedazo de cuy asado, Kamilla Seidler se detuvo frente a una
mesa con un cartel que decía “Productos de Íntag”. Tomó una bolsa
pequeña con un grano marrón que no reconocía. Había, además, unas
canastillas tejidas que le parecieron un buen souvenir. Preguntó cuánto
costaban. La chica que la atendía sabía el precio de los granos, pero no el de
las artesanías. Se puso nerviosa; le dijo que tenía que averiguar y que
se iba a demorar un poco: “Sí, sí, tranqui”, respondió Seidler
con la voz amable, atonal y directa de los nórdicos mezclada con un dejo
andino, “yo no tengo prisa”.
Mientras
esperaba, una funcionaria de las Naciones Unidas le explicó que Íntag era una
comunidad de la sierra central de Ecuador con una larga historia de resistencia
social: desde hace más de veinte años se oponen a la minería en su territorio.
Señaló la bolsa que Seidler tenía en la mano y le dijo: “Le pusieron
de nombre frejol alegre, lograron meterlo en un supermercado. Quieren
promocionar sus productos como alternativa sustentable a las mineras”. Seidler
la escuchaba sin quitar la mirada de los frejoles alegres hasta que
preguntó lo que realmente le interesaba saber:
— ¿Cuánto
tiempo hay que remojarlos antes de cocinarlos?
Cambiar el mundo dando de comer
Ese
interés de Seidler por los ingredientes ha crecido a casi 4000 metros de
altura, en La Paz, donde dirige la cocina de Gustu, uno de
los restaurantes de moda en América Latina. “En Dinamarca nos malcriamos
con el tamaño del producto: que la papa de dos centímetros, que la baby coliflor,
que la baby zanahoria, que el baby tomate”,
dice con algo de vergüenza. “Si no llegaba de cierto tamaño, se devolvía. Y
ahora que lo pienso, es algo enfermo: la naturaleza no va a crear nunca dos
cosas iguales”.
En
la altitud andina ha descubierto plantas y prácticas que jamás imaginó.
“Llegué hace cuatro años a Bolivia. Era mi primera vez en América Latina”, les
cuenta a los agricultores ecuatorianos que se han sentado frente a ella para
escucharla conversar con Roberto Aguinda, un cofán dedicado a la cría de
paiche, un pescado amazónico de abundante carne que está empezando a remplazar
a la tilapia —una especie introducida de África— en los restaurantes
ecuatorianos. “Fue un cambio bastante grande: venir del norte, de vikingos y
frío a las montañas y la selva y conocer productos que en mi vida había visto”.
Gustu
es apenas la punta más visible de un proyecto social ideado por Claus Meyer, el
emprendedor gastronómico danés que sentó las bases de la nueva cocina
nórdica con el manifiesto que se aplicaba fielmente
en Noma, un restaurante que abrió en Copenhague junto con el chef René
Redzepi y que en cuatro de los últimos seis años ha sido elegido como el mejor
del mundo.
Meyer
es, además, el responsable de que Seidler viva en La Paz y cocine en Gustu.
Cómo la eligió para el proyecto boliviano es una historia que ha sido contada
muchas veces: Meyer le pidió que cocinase una cena para su familia y quedó
encantado. “La comida fue simple, nos conectamos bien”, cuenta en un correo
electrónico. “Hablaba un español fluido y venía recomendada por Michelangelo, a
quien yo había escogido primero”. El Michelangelo del que habla es Michelangelo
Cestari, un chef venezolano que ahora es el gerente de Gustu. Seidler
y Cestari se conocieron cuando ambos se iniciaban como cocineros
y desde entonces trabajan juntos.
La danesa Kamilla Seidler, jefa
de cocina, y el chef venezolano Michelangelo Cestari, gerente de Gustu CreditCortesía Gustu
Gustu
existe porque primero existió Melting Pot. En 2010, Meyer abrió en Dinamarca la
fundación que lleva ese nombre para, según su página web, “mejorar las futuras
oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la
población, a través de iniciativas que tienen la comida, el sabor y el
emprendimiento como elementos recurrentes”. En su país, Melting Pot ha diseñado
programas infantiles y se ha aliado con el sistema carcelario en programas de
reinserción social relacionados con la cocina. Su primer proyecto fuera de
tierras vikingas es el experimento boliviano.
Meyer
dice que quería explorar si las lecciones de Noma y el Movimiento de la Cocina
Nórdica podían usarse para algo más grande y significativo que una competencia
de restaurantes. Además, quería tratar de revitalizar la comida de un país
que no fuese el suyo. “Bolivia era el país más pobre de América Latina pero al
mismo tiempo tiene la que es, probablemente, la mayor biodiversidad del mundo
sin explorar y una cultura riquísima”. Fue entonces que le pidió a Kamilla que
se fuese a La Paz: “Lo supe por instinto, sabía que ella quería dar ese paso en
su vida, que quería dejar la alta cocina e irse a ayudar a comunidades en
desventaja. Me di cuenta de lo valiente que era”. Meyer se precia de seguir sus
corazonadas.
Seidler
llegó a Bolivia una madrugada de finales de 2011 después de un viaje de 36
horas. La Paz la golpeó de inmediato: “La altura fue lo primero que me afectó.
Después, no encontrábamos un taxi que llevase los 70 kilos de equipaje que
traíamos”. Ya en la capital boliviana, el impacto fue sensorial:
“Bajábamos de madrugada y se ven las luces de la ciudad, y en el camino
empiezas a ver las cholitas en la calle, las polleras, los grafitis. Era
impresionante”.
Durmieron
unas horas y a las nueve de la mañana comenzaron a trabajar. La idea inicial
era montar la Escuela Gustu. “Un centro de estudio con un restaurante con
prácticas donde los chicos de bajos recursos que no podían entrar a la escuela
hotelera podían aprender haciendo”, les cuenta Kamilla a los agricultores
ecuatorianos, y sus palabras son un guiño: no solo de cultivar vive el hombre.
La
Escuela Gustu ha crecido a la par de la reputación del restaurante: evolucionó
a ser Manq’a, un proyecto internacional de capacitación técnica en
gastronomía para jóvenes que, de otra manera, no hubiesen podido acceder a
esa educación.
Según
Sumaya Prado, su relacionista pública, el proyecto ha graduado ya a 2500
estudiantes y tiene doce escuelas: diez en Bolivia (El Alto, Huarina y
Laja) y dos en Colombia (una en Bogotá y otra en Cali). Los mejores alumnos
aplican a pasantías en Gustu.
Yesid
Nina es una de las pasantes que se quedó y hoy es una de las chefs de
estación de Gustu: “Me llamó la atención todo lo que había detrás: la
revalorización de la comida boliviana, de ingredientes como la quinoa, el
amaranto, la carne de llama”.
Jorge
Luis Parra, un paceño de veintidós años que era guardia de seguridad nocturno
del restaurante, veía tanta gente entrar y salir que no pudo más de la
curiosidad: “Tuve un momento de locura y dije: ‘Quiero ser parte de esto’”.
Hoy, en la panadería del restaurante, donde hornea —entre otros— el pan de
coca, uno de los preferidos de los clientes, Parra dice que cree en Gustu por
algo que le escuchó decir a Michelangelo Cestari: que se puede cambiar el mundo
comiendo y dando de comer.
“Hay muchas cocineras de acá que deberían ser
reconocidas”
Cuatro
años después, Gustu empieza a dar cosecha: emplea a 58 personas, ha subido
del puesto 32 al 14 en la lista 50Best y Kamilla Seidler ha sido
elegida la mejor chef de América Latina. Parece un oxímoron que la mejor
cocinera de América Latina sea una danesa. “Es una locura, hay muchas cocineras
que son de acá que deberían estar reconocidas de la misma manera”, dice
Seidler, y aclara que el reconocimiento es al perfil social del proyecto. “No
es que hemos abierto un restaurante y después nos hemos hecho los bonachones.
No, el propósito era social. Si después el restaurante funcionaba, pues de puta
madre”.
Hay
otro asterisco junto a la nominación de Seidler: Kamilla es la ganadora de la
categoría Mejor Chef Mujer de América Latina. Los premios 50Best tienen esa
categoría separada de la clasificación general. William Drew, editor del sitio
web, explica por correo que “en un mundo ideal en el que hubiese balance
de género, esa categoría no sería necesaria. Pero, en la realidad, la alta
cocina ha sido durante mucho tiempo dominada por hombres”.
La
famosa clasificación se arma por la votación de expertos de todo el mundo. Para
Latinoamérica son 250 chefs, críticos y periodistas gastronómicos a los
que hay que recordarles con una categoría en particular que también hay mujeres
en la escena gastronómica latinoamericana. “Cuando se instauró hace dos años me
pareció ofensivo”, dice Seidler, “pero si no hay una categoría, no van a
seleccionar nunca a una mujer. Esa es la sociedad en la que vivimos. ¿Que no
debería ser necesario? Obviamente”.
Gustu
ha crecido y Seidler se ha convertido en un referente mundial de la reinvención
de la cocina tradicional. Pero no todo el mundo parece impresionado con los
aprendizajes y enseñanzas de Kamilla Seidler.
La
chef boliviana Camila Lechín escribió un artículo titulado Gracias, pero no gracias en el que
calificaba la visión de la danesa sobre la gastronomía boliviana como
“turística: anecdótica, exótica y lejana de la verdad”. Lechín se refería
a una entrevista que le habían hecho en Food
Republic a Seidler sobre diez platos esenciales del país andino. “Cuatro años
de investigación no te convierten en un experto, tal vez toda una vida, te
lleve a conocer todos los recónditos y recetas de un país como el nuestro”.
Para
la cocinera danesa, ese tipo de críticas tienen que ver con rencores
profesionales más que con el trabajo en sí, que depende de todo un equipo
formado con gente local. Sumaya Prado, la relacionista de Gustu, reconoce que
en sus inicios el proyecto fue criticado: “Los bolivianos nos veían como una
arrogante iniciativa extranjera que trataba de enseñarles a los bolivianos cómo
sentir, cocinar y comer”.
Tal
vez por eso, como dice Kamilla Seidler riéndose, el primer año Gustu pasó casi
vacío. Prado dice que eso ha cambiado en estos cuatro años, y Claus Meyer dice
que el hecho de que el presidente Evo Morales haya dicho que Gustu es una de
las tres razones principales para visitar su país es una muestra de cómo el
restaurante (y el proyecto en general) ha ido ganándose un espacio en Bolivia.
Y el país que la dejó sin aire cuando lo pisó por primera
vez también se ha ido ganado un espacio en Seidler: la danesa que pensaba
quedarse un año en La Paz ha comprado una casa en el Valle de la Luna.
Ahí vive con su novio y sus tres perros —Panceta,
Papito y Mufi— que la despiertan todos los días a las seis o siete de la mañana
para que salga a Gustu, a intentar reinventar la milenaria (y durante largo
tiempo olvidada) cultura gastronómica andina. Kamilla Seidler camina sobre una
cuerda floja, sin red de seguridad, intentando equilibrio entre la pedagogía
social, la vanguardia culinaria y la osadía propia de los
exploradores nórdicos que fueron sus ancestros.