¿De donde vienen Hallacas y Pan de Jamón?
Gisela Tovar (Facebook: Historia Gastronomía Tovar)
Hablar de Navidad, es rememorar encuentros, alegrías, satisfacciones, es conversaciones con los amigos, es trasnocharse esperando al Niño Dios, poner los zapatos para los regalos, escuchar parrandas, gaitas, patinar, comer arepitas duces y chocolate en las misas de aguinaldo, las luces que prenden y apagan, los intercambios, los abrazos.
La trascendencia de Jesucristo en la historia se hace presente de manera palpable en múltiples manifestaciones y aunque muchos no entiendan, otros no estén de acuerdo, la Pascua marca de manera definitiva la cotidianeidad de el último mes del año.
Un área que nos caracteriza es la comida, la gastronomía navideña venezolana nos llega al alma, es añorada en el tiempo y en el espacio, es una de las cosas que más deseamos.
Ese plato rico cargado de colores, sabores, y encuentro plasma al mundo lo que somos los venezolanos, lo que nos gusta disfrutar la vida, compartir en familia y enorgullecernos de lo nuestro.
Por supuesto la protagonista es la Hallaca aun cuando tiene antecedents antes de la llegada de los españoles, hoy nos muestra la expresión más evidente del mestizaje, rasgos indígenas se hacen presentes en el maíz, el uso del onoto para colorear y la técnica de envuelto en hojas, de nuestros afrodescendientes tenemos el sofrito y el sazón y las carnes de gallina, cerdo y res, vino, aceitunas, alcaparras, pasas la incorporaron los españoles, este encuentro se da origen a un manjar exquisito, que es parte de nuestra vida quien de acuerdo a la region presenta variantes en guisos y aderezos.
La hallaca sabe a encuentro, a la familia reunida hay desde los que matan el cochino y las gallinas, hasta los que llevan años lavando las hojas y amarrando, incluso hay quien las cocina a leña, el guiso es responsabilidad de las madres, todos pican aliños, carne, embarran las hojas de harina, echan cuentos, se entonan, comparten y reparten a los familiares y amigos, hacer hallacas juntos es parte de los mejores recuerdos de nuestra historia personal. Por eso "la mejor hallaca la hace mi mamá" pues la madre los une, lidera, motiva y disfruta sus hijos, en el sagrado rito decembrino de hacer las hallacas.
Al abrir una de ellas ya sabemos de dónde viene, La Andina de guiso macerado en vino (por eso es mas rojo que los otros) con sus garbanzos, al emsamblarla se coloca todo crudo y se cocina por 5 horas,La Caraqueña con muchos ingredientes y es un poco dulce, tiene almendras de adorno, y abarca Miranda, Carabobo, Aragua y Distrito Capital, La Oriental con presencia de ruedas de papa y huevo sancochado, la llanera sencilla (sin mucho adorno) pero riquísima de sabor un poco picante, las Carabinas (en Carabobo) que se comen en reyes, son de chinchoncho fresco, la hallaca de pescado una variante del oriente venezolano (Isla de Margarita) , la hallaca de platano del Zulia (Santa Barbara) que incorpora plátano verde a su masa, le da un color obscuro y de sabor un poco amargo, La Angostureña o hallaca seca es de los llanos occidentals y del sur de Venezuela, tiene ese nombre porque los llaneros la llevaban en sus viajes fluviales hasta Angostura, es firme, se puede comer sin necesidad de emplear cubiertos, era perfecta para los viajes pues no se daña fácilmente.
Otro infaltable en Navidad es el PAN DE JAMON, el cual es netamente venezolano, su historia nos lleva a la Caracas de principios del siglo XX. Según las investigaciones de Miro Popic, en 1905 se hizo esta delicia por primera en la panadería de Gustavo Ramella, ubicada de Gradillas a Solís, y originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón. Posteriormente otros panaderos de la competencia agregaron otros ingredients y poco a poco se fue extendiendo su consumo, se dice que en 1908 ya le habían incorporado pasas. Señala Luís Morales (Secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955)-. Este pan se hacía con jamón "Ferry", que venía forrado en una capa que llamábamos "chapapote". Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja.
Con el tiempo quedo como lo conocemos hoy día, con aceitunas, alcaparras, un poco de papelón en una masa suave, que nos da un pan ambarino delicioso.
Actualmente podemos encontrar diversas recetas, incluso están de moda los de hojaldre, queso crema, algunos de jamón de pavo, sin embargo el tradicional hecho con de pasas y aceituna hace abarrotar las panaderías los 24 y 31 de diciembre, pues no aceptamos la Navidad sin que esté presente Pan de Jamón.
Otras preparaciones que nos acompañan es estas fiestas son la ensalada de gallina, el pernil, el asado negro, el ponche crema, la leche de burra, la torta negra, el tronco de Navidad, las arepitas dulces, el Panettone, los turrones (que
vienen de los monjes medievales), la Rosca de Reyes, este encuentro de sabores y saberes, hacen de la Navidad un disfrute y un recuerdo inolvidable.
