Por Simón García
Uno de
los elementos integradores de la cultura de un pueblo o localidad es su
alimentación. La instintiva necesidad de alimentarse antecede al disfrute de la
comida, como expresión de un gusto donde acechan distintas sensaciones.Comer
nunca es tragar.
Existe
una tradición culinaria carabobeña asociada al modo como se complementan y
combinan producción, ingredientes, preparación y formas de satisfacer el
apetito con alimentos, dulces y bebidas hechas para la familia o para la venta
en casas, pequeños establecimientos o sitios públicos para comer con platería y
cubiertos como los restaurantes.
De esa cocina carabobeña forman parte las costumbres alimentarias desde las etnias pre hispánicas hasta el Carabobo urbano e industrial. Una cocina que comienza cin los indios Tacariguas que poblaron las inmediaciones del Lago y vivieron de la caceria, la pesca y una incipiente agricultura con rubros como maíz, yuca, batata o ají.
Se
extinguió y no hay como imaginarse el sabor de un aguardiente indígena de maíz,
fermentado con batata, que mediados de 1600 producían los indios para alegrar
sus baños en alguno de los 22 ríos afluentes del lago de Valencia. La caza prácticamente
desapareció, pero ella fue una fuente de alimentación durante siglos de
predominio de la Venezuela campesina.
La
chichar es un producto de consumo nacional, pero la que daba como ñapa Don
Víctor Hernández en su pulpería La Perica de La Pastora es algo más que lo que
contenía la botellita con tapa de hojitas de limón.
En
Borburata se produce el primer gran mestizaje de la comida debido al encuentro
de los españoles que la fundan en 1548; los indios que ya vivían en las
inmediaciones de unas salinas con cuyo producto salaban comidas y comerciaban y
esclavos procedentes de África, traídos frecuentemente y vendidos por corsarios
ingleses en ese puerto. Así que no es de asombrar que se compusiera un plato
común a la entonces extensa costa marítima de Carabobo como el pescado frito
con tostones y que esa mezcla se repitiera en los pocos territorios de la
Provincia de Venezuela que en ese entonces daban al mar.
Los
pobladores del sitio donde luego se formaliza la fundación de Valencia en 1555,
buscaban proteger sus miles de cabeza de ganado y ubicarlas en tierra más
propicia para su cria.
El
primero que ue se desplazó fue Vicente Díaz con ganado que trajo a Borburata
desde Margarita, después Alonso Díaz Moreno, convertido también en un ganadero
tan poderoso que en 1567 añadió más bastimentos a los 4000 carneros y
muchísimos cochinos que Diego de Losada traía desde El Tocuyo en su expedición
fundadora de Caracas.
En esa
época y durante siglos, los carabobeños fueron grandes comedores de arepas y
carne, excepto en los períodos de guerra como los de la independencia y la
federación, cuando disminuyó el rebaño. Sin embargo, en 1821 cuando Páez sale
de Achaguas a encontrarse con Bolívar lleva “1000 infantes, 1500 jinetes, 2000
caballos de reserva y 4000 novillos”. Provisiones para mantener a su ejército y
asegurar su movilidad.
Durante
la colonia los españoles traían harina de trigo, vino, aceitunas, quesos finos,
jamón, mantequilla, bacalao y se llevaban, principalmente, Cacao, cueros,
tabaco, papa, yuca, tomate.
El
símbolo predominante del primer mestizaje culinario en Venezuela fue la
introducción de la carne de res y cochino que comenzó por Margarita y luego se
extendió a tierra firme. En su Reseña histórico geográfica de 1773 Agustín
Marón registra una alta ingesta diaria de carne por persona en esa época.
El
segundo mestizaje culinario es el urbano industrial a partir de la aparición de
los empresarios en Puerto Cabello y Valencia; los aportes de las inmigraciones
que se instalan en el Estado y el predominio a partir de 1951, por primera vez
en la historia del país, de la población urbana sobre la rural. Los íconos de este
cambio en la cocina son la masificación del consumo de la pasta, la paella, el
pan de trigo y el inicio de la producción nacional de leche en polvo y
pasterizada. Se pierde, sustituida por la aparición de la harina pre-cocida el
olor, el sabor y la textura inigualables de la arepa de maíz pilado, sancochado
y molido.
En estas
tierras comer significó, inicialmente, una necesidad más que un gusto. Después
se instauró el respeto por la mesa, los modales de casa y la veneración por sus
exquisiteces. En esos afectos entrañables reinan nuestras madres y la sazón de
una abuela, una tía, una madrina o alguna vecina.
Los
exigentes para reconocer la existencia de una gastronomía carabobeña, mientras
exaltan al cochinillo como prueba de la gastronomía de Segovia, apenas ceden en
dos o tres platillos.Eso debería gastar.
Un solo
caso, el de las panelas que se producen en San Joaquín desde hace 139 años, es
suficiente para dar testimonio de una cocina carabobeña. Una deuda con la
señora Silveria Zuloaga Egusquiza de Nieto, quien enseñó la receta a Juana
Elizalde de Uriarte iniciadora de la primera fabricación artesanal para vender
este sabroso biscocho.
Un
segundo caso serían las tostadas de Chencho que sólo se podían comer en la
Fuente de Soda Perecito, que funcionó en el número 151-72 de la Bolívar Norte
desde 1950 hasta 2006. Se dice que el gobernador Arroyo Ludert, quien por la
cercanía a su residencia llegaba allí a pié y sin escolta, llevó a probarlas al
Coronel Pérez Jiménez ´durante su visita a Valencia con motivo del
cuatricentenario. Según Juan, hijo de Pedro José Pérez Valera, la receta reúne
una especial pasta de queso con lonjas de pernil, que una vez fritos en manteca
de cerdo se le agrega tomate y lechuga para servir una crujiente y deliciosa
tostada.
En
materia de arepas Valencia aporta las de la Señora Pacheco con costillitas sin
hueso o carne mechada seca con cuajada, ofrecidas en un cuchitril en la A.v.
Fernando Figueredo en los años 60 y que por su calidad y abundante clientela se
mudó años después bajo el nombre de El Manjar a locales en el Caribean Plaza,
en la Bolívar norte y en las 4 avenidas. Ellas tenían un toque mágico que les
era peculiar y que no se conseguía en ninguna otra arepera de la ciudad.
El
cazabe que se fabrica en Barrerita, El Rincón y Pira Pira del municipio
Libertador tiene peculiaridades respecto al de Oriente y Amazonas. Es una torta
más dorada y pequeña que el oriental. En Carabobo, para exprimir la masa se usa
el mapire, un cesto cilíndrico de boca ancha, tejido con fibras de hojas de las
palmas que crecen en el lugar. Posteriormente se incorporó al exprimido las
prensas de palanca.
Habría
otros alimentos que necesitan nuevos enfoques sobre lo que significa
gastronomía local y cocina tradicional. Esperan por esa certificación de plato
regional el queso de mano de Belén de los años cincuenta, el pargo frito con
tostones, los chicharrones de Mariara, las cachapas de Bejuma, el majarete de
naranja de Montalbán, la,torta de papas de Chirgua, los tequeños de jojoto de
La Entrada, la leche de burra de San Esteban pueblo y los quesitos valencianos
hechos con queso blanco rallado grueso, pimentón verde, pimentón rojo,
cebollas, mantequilla y leche.
En la
dulcería destacaron las hermanas Vale en La Pastora con sus higos rellenos. La
Señora Malavé hacía, en exclusividad para un restaurant de mariscos de la
avenida Bolívar norte, el más exquisito Bienmesabe de Valencia o las tortas de
matrimonio de la señora Franca que vivía en El Trigal.
Este es
un relato incompleto y deficiente porque no soy historiador.Por ellos, quedan
girando preguntas cómo ¿Qué comía Páez mientras vivió en Valencia? ¿cuál fue el
menú con el que el círculo de pudientes valencianos obsequió al convaleciente
Cipriano Castro después de su triunfo en Tocuyito?
Las
respuestas vendrán por los que saben.