Por Miro Popic
"Muchos creen que el pan de jamón se ha comido toda la
vida en Venezuela y no es así. Es más, aunque les duela a algunos, Bolívar no
comió pan de jamón. No pudo hacerlo porque en su época simplemente no existía.
Es una creación de comienzos del Siglo XX que poco a poco se fue transformando
en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.
Por si no lo saben, el pan de jamón es exclusivo de nuestro país, se inventó aquí, se come sólo aquí y lleva el sello de nuestra identidad. Me pasé dos años investigando sobre su origen y al fin todo quedó plasmado en “El Libro de Pan de Jamón”, actualmente agotado, publicado hace casi 30 años.
El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en
1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y
originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se
rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo
remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón,
etc.
Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas,
imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas “Fue Ramella
quien comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías – me
dijo don Luís Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación
de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955.
Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una
capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó
a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el
relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con
verdadero arte”.
Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A.,
y algunos creen que fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo
fue el viejo Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890.
Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el
Dr. Francisco Banchs y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de
jamón. Es más, en España no se conocía en esa época. En la panadería de “Solís”
comenzó a fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo
inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”,
como usted dice.
Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un
centímetro. Me recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y
pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5
gramos de pasas, al de Bs.2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de
Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo.
Normalmente las grandes recetas han nacido en las cocinas
hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes. Con el
pan de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto industrial
que se transformó en tradición navideña.
La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en
diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas
hallacas.
El pan de jamón ha sufrido algunas alteraciones que van más
allá de la receta original. Hay versiones con masa de hojaldre, rica en
mantequilla y más quebradiza, vegetariano.
A partir de los años ochenta, con la publicación de las
primeras recetas en revistas y periódicos, el pan de jamón comienza a hacerse
en casa. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina. Pero poco a
poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que los preparan el mismo día
de la fiesta, para comerlo bien calientico".
