Por Víctor Gil
El sake es un licor japonés popularmente
denominado vino japonés o vino de arroz, sin embargo no todos
los vinos de arroz son sake. Suele tomarse entre comidas, como aperitivo,
con el té o mientras tomamos sushi. Se realiza a partir de la fermentación de arroz,
es espeso y tiene un sabor entre seco y levemente dulce y fuerte. El nombre
del sake significa de bebida alcohólica, sin embargo también designa
al licor japonés de arroz dado que esta fue la única bebida
alcohólica del país nipón, hasta que Japón se abrió al comercio
mundial en el siglo XIX. También se le puede llamar Nihonshu cuyo
significado es vino japonés.
¿Cuál es el origen del sake?
Cuando investigamos acerca del origen del sake descubrimos que éste es incierto hasta el punto de que no se conoce si procede de China o Japón. Todo parece que indicar que varios siglos antes de Cristo ya existían en China licores similares al sake, que se utilizaban en ceremonias religiosas como el vino de arroz, mǐ jǐu.
En el siglo III se comienza a cultivar en Japón el arroz, traído desde China, de Oeste a Este. Los primeros sakes se denominaron kuchikami o "sake para masticar en la boca", y se realizaba con arroz para mascar; una vez masticado el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake bajo en alcohol y muy espeso.
En el siglo VII el emperador otorgará al sake la
condición de noble y sagrado, pasando a formar parte de las ceremonias
religiosas sintoístas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de la siembra
doble se comienza a elaborar el sake en grandes tanques elevándose
la fabricación de sake y comenzando a asemejarse al sake que
conocemos hoy en día.
Con la restauración de los Meiji crecerán de forma
exponencial el número de fábricas de sake, entonces se incrementaron
los impuestos a las bebidas alcohólicas y se prohibió la fabricación casera,
reduciéndose el número de productores de sake. A principios del siglo XX se
creará el instituto de Investigación de Fabricación de Sake que
colaborará a la investigación y el desarrollo del sake y realizará catas del
mismo.
¿Cómo elaborar sake?
A los fabricantes de sake se les conoce en Japón
como "Toji" y los trabajadores de las fábricas de
sake son conocidos como "Kurabito". El proceso
de elaboración del sake se ha ido mejorando a lo largo de los
siglos y consta de 9 fases que detallaremos a continuación:
-Pulido y molienda del arroz: También se conoce como Seimai y
es un proceso donde se deja caer el arroz verticalmente entre dos piedras que
giran en sentido contrario y lo muelen, extrayéndose el polvo no deseado,
mediante este proceso se consigue eliminar las proteínas y componentes que
pueden producir la perdida de sabores. Es importante realizar este proceso
suavemente dado que este proceso aumenta la temperatura de los granos y esto
puede hacer que pierdan sus capacidades para la absorción de agua, y además si
los granos fragmentan no fermentarán correctamente.
-Lavado o empapado: Primero se lavan los granos para
quitarles el polvo en un proceso denominado Senmai. Posteriormente se
dejarán reposar con agua los granos de arroz para que se empapen.
-Cocción al vapor: Una vez el arroz ha absorbido un 30% de
agua del recipiente, el arroz se coloca en un recipiente denominado Koshiki y
se cuece, mediante el contacto del vapor con el arroz. Este recipiente
solía ser de madera y el vapor llegaba por un agujero en la parte inferior.
-La producción del Kōji: Se denomina Koji al arroz
cocido sobre el que se depositan esporas del Aspergillus Oryzae (Koji-kin),
cultivándose un moho que segregara enzimas sobre los granos de arroz que
convertirán el almidón en azúcar. El desarrollo de este proceso tiene una
duración de 40 a 64 horas y aportará al sake sequedad, dulzura y aromas.
-Preparación del Shubo: Para que la levadura puede activarse
se realiza un preparado con arroz cocido al vapor, agua, Koji, y levadura durante
2 o 3 semanas, que permitirán la supervivencia de la levadura en el proceso de
fermentación.
-Preparado del Moromi y Sandan Shikomi: En el tanque
fermentador añadiremos un 30% de Koji y el resto de arroz cocido,
obteniéndose el Moromi. Tras añadir el Shubo al Moromi comenzará
el proceso de fermentación del sake. El Sandan Shikomi es un
procedimiento para adherir los diferentes preparados por pasos que dura 4
días, el primer día se añade al Moromi el Shubo y se deja otro día para que la
levadura se multiplique; el tercer día se añade el doble de Moromi y Koji y el
cuarto día se añadirá el doble de Moromi y Koji que el tercer día. Tras
mezclarse, se dejará reposar entre 18 y 32 días para que se fermente
bien.
-Prensado: también conocido como Joso es el proceso
por el cual se presiona el Moromi una vez se fermentado mediante una maya que
separará el sake del arroz fermentado. Existen 3 formas de prensar
el Moromi:
- Tradicional:
se coloca el arroz en sacos de algodón y se deja reposar en una caja, la
tapa de la caja irá presionando los sacos de forma que se vaya expulsado a
través del algodón el sake hasta salir por un orificio situado en la parte
inferior.
- Mecánica:
el Moromi es bombeado a un mecanismo con la apariencia de un acordeón,
donde se inflará un globo de goma que exprimirán el sake,
posteriormente es recogido en docenas de paneles.
- Goteo o Shizuku:
los sacos de algodón se llenan de Moromi y se cuelgan en el aire, de
forma que por el peso el sake comienza a gotear. Este método se
suele utilizar en la elaboración de sakes Premium.
-Filtración: se conoce también como Roka y se realiza después
de reposar el sake 10 días, filtrando el sake con carbón
el polvo. El uso del carbón data de 1930. También existe sake sin filtrar,
el cual se está volviendo muy popular en los últimos años y se denomina Muroka.
-Pasteurización y embotellamiento o Hi-ire: Existen
dos formas de pasteurizar el sake, una vez embotellado o antes del
embotellarse. Para pasteurizar el sake se calienta a 65 grados, o una vez ha
sido embotellado se sumerge la botella en agua caliente. Antes de usar la
pasteurización se solía conserva el sake en lugares fríos para que no
perdiera su aroma y sabor.
También existe sake que no es filtrado ni
pasteurizado, este clase de sake se conoce como Geshu Nama Muroka. Y es
una bebida turbia y difícil de beber con un sabor muy característico.
Tomado de Blog de Licores y Destilados
