Por Miro
Popic*
El dulce en la cocina venezolana es una cosa y otra es la
cocina del dulce en Venezuela. Como estamos viviendo tiempos amargos, es bueno
recordar esas creaciones dulces que surgieron en nuestro territorio una vez que
la caña de azúcar se incorporó al paisaje y el trabajo esclavo modificó la
geografía humana que nos representa.
El gusto por el dulce no lo trajeron los españoles, como
erróneamente se ha escrito. Ya existía en nuestras comunidades indígenas con el
empleo de la miel como edulcorante natural.
La introducción de la caña de azúcar en tiempos coloniales no
hizo más que ampliar la oferta azucarada y democratizar su acceso. Mientras en
Europa el azúcar era un lujo destinado a las élites, aquí se transformó en cosa
de todos los días, empezando por los propios esclavos que la cultivaban y la
aprovechaban en forma de papelón o como guarapo fermentado para olvidar las
penas.
Las primeras preparaciones dulces fueron reproducción de la
repostería hispana con influencia árabe y la adaptación a los recursos locales
donde, por ejemplo, la guayaba sustituyó al membrillo, la yuca reemplazó a la
harina de trigo en los buñuelos, etc., todo bajo la supervisión de las monjas
que hicieron de los conventos las primeras escuelas de cocina.
El primer dulce netamente venezolano es la naiboa, una
preparación donde concurren el elemento indígena con el aporte de la yuca en
forma de casabe, el componente africano con la incorporación del papelón y la
participación europea del queso elaborado con leche del ganado bovino que llegó
en las naves colombinas. Fusión pura, cocina de entendimiento, de diálogo, cooperación
intercultural para crear algo nuevo con elementos desconocidos entre sí.
Por su carácter agrario y humilde la naiboa es considerada un
dulce de pobres. No participaba de la mesa mantuana ni se vende en bodegones ni
tiendas de delicadeces. Es postre de carreteras que se compra a orillas de
camino, se comparte sin protocolo y se come con las manos.
La unión de casabe, papelón y queso fue dieta popular desde
los inicios de nuestro andar como nación. Ángel Rosenblat lo narra así en su
libro Buenas y malas palabras: “Cazabe con papelón ha sido
frecuentemente plato único en las campañas de Independencia, en los lavaderos
de oro y en los cauchales. O papelón y queso, combinación que recibe el nombre
popular de San Simón y Judas (quizá esté relacionado con el queso
de San Simón, un queso gallego de forma cónica y corteza dorada): antes era
frecuente pedir ‘la ñapa de San Simón y Judas’. O papelón, cazabe y queso, lo
cual se designa con el nombre indígena de naiboa”.
La naiboa es creación de la cocina oriental del país donde la
yuca es una de las protagonistas principales. Su primer registro impreso es de
1897 en El castellano en Venezuela, de Julio Calcaño, y de ahí en
adelante solo figura en textos criollos. La primera receta la encuentro
en La cocina de Casilda, de Graciela Schael Martínez, de 1957,
donde se pregunta: “¿Quién en Venezuela no ha saboreado una y mil veces lo
que se ha bautizado con el nombre de naiboa?”. Repetir esta pregunta hoy puede
arrojar resultados decepcionantes, ya que, con seguridad, la mayoría de las
respuestas serán negativas.
No figura en el libro rojo Mi Cocina, de Armando
Scannone, y no recuerdo que nunca me la hayan ofrecido en ningún restaurante.
Tarea pendiente entonces para la nueva generación de cocineros venezolanos.
Por esos misterios del lenguaje popular, la palabra naiboa
figura y se usa como sinónimo de nada. Y nunca como ahora la nada había estado
tan presente en nuestro futuro. Al menos, políticamente hablando.
*@miropopiceditor
/ Texto tomado de TAL CUAL / Caracas.
