El chef Pepe Solla. EFE/Archivo |
Tomado
de la agencia EFE
Madrid - La cocina gallega era hasta hace poco conocida por su gran producto y un recetario tradicional que no buscaba disfrazarlo, pero también "anónima" hasta que una generación de profesionales le puso "nombre y apellidos" con los que llegaron reconocimientos nacionales e internacionales.
Madrid - La cocina gallega era hasta hace poco conocida por su gran producto y un recetario tradicional que no buscaba disfrazarlo, pero también "anónima" hasta que una generación de profesionales le puso "nombre y apellidos" con los que llegaron reconocimientos nacionales e internacionales.
Para que quede constancia de ese movimiento y de por qué Galicia es uno de
los destinos gastronómicos más apreciados dentro y fuera de España, la Real
Academia de Gastronomía (RAG) y la Xunta han publicado con Lunwerg "Alta
cocina gallega", un volumen de 192 páginas que descubre sus mejores
productos, a los profesionales de la cocina contemporánea y su revolución
vitivinícola.
Once han sido los cocineros seleccionados para mostrar que en los fogones
gallegos bullen nuevas ideas, siempre desde el respeto al producto y "en
convivencia con la cocina tradicional", ha explicado hoy durante la
presentación del libro en la Casa de Galicia el Madrid, uno de ellos, Pepe
Solla (Casa Solla, Pontevedra).
Se trata, además de Pepe Solla, de Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira),
Javier Olleros (Culler de Pau), Alberto González (Silabario), Lucía Freitas y
Nacho Tierno (A Tafona), Manuel Costiña (Retiro da Costiña), Beatriz Sotelo y
Xoán Crujeiras (A Estación), Luis Vieira (Árbore da Veira), Iván Domínguez
(Alborada), Héctor López (España) y Julio Sotomayor y Daniel Guzmán (Nova).
Son algunos de los cocineros más representativos de un movimiento que acabó
con una "cocina anónima", la tradicional, e hizo que al igual que en
el País Vasco o en Cataluña, sus "nombres y apellidos" se asocien a
un trabajo de calidad del que son embajadores más allá de sus restaurantes.
"La cocina gallega es ahora una cocina de nombres propios porque los
cocineros, como los arquitectos o los músicos, son artistas", ha apuntado
el presidente de la RAG, Rafael Ansón, que prologa el libro junto al presidente
de la Xunta, Alberto Núñez Feijóo.
La obra no es sólo una constatación de que, más allá del recetario
tradicional "existe alga cocina en Galicia", sino también un
compendio informativo de productos y elaboraciones que hace que "quien lo
lea pueda disfrutar más de su próxima visita" a la región, ha añadido
Ansón.
Conocer más sobre percebes, nécoras, almejas, ostras, mejillones, lamprea,
patatas, berzas, el capón de Vilalba, la vaca rubia gallega, el porco celta,
las castañas, el pan de Cea o los quesos San Simón da Costa o Arzúa-Ulloa, pero
también descubrir una riqueza vitivinícola en progresión con cinco
denominaciones de origen y un crecimiento en cantidad y calidad de los vinos
tintos.
Para ello se ha contado con la investigadora del CSIC Carmen Martínez,
volcada en la recuperación de viñas olvidadas en Galicia y Asturias y nueve
enólogos o "cocineros del vino".
También hay espacio para el recetario tradicional, desde la empanada de
berberechos al pulpo á feira, y, sobre todo para conocer a quienes ejercen como
embajadores de la nueva cocina gallega, que comparten además los secretos de
algunas de sus creaciones más emblemáticas, como la filloa con raxo de cerdo de
Pepe Solla o los percebes a la sal de ramallo de mar de Iván Domínguez.
La directora general de Turismo de Galicia, Nava
Castro, ha recordado que la comunidad cuenta con más de 5.300 restaurantes, 13 distinguidos
con estrellas Michelin y 25 con soles Repsol.