Durante
su visita a Bogotá, el prestigioso chef argentino Pablo Buzzo habló con SEMANA
sobre su cocina y los vinos. Reproducimos aquí la entrevista.
SEMANA:
¿Qué es la cocina patagónica y por qué usted se considera el pionero de esta
tradición?
Pablo
Buzzo: Es la cocina característica del sur de la
república argentina, la Patagonia Argentina. Es una zona que va de
sde
la cordillera hasta el mar, desde el sur de la provincia de buenos aires, hasta
Tierra del Fuego. Con zonas muy boscosas y zonas muy áridas, donde la materia
prima no es fácil de conseguir y los productos autóctonos son pocos. Me
consideran pionero por llevar la comida patagónica por todo el país, y luego a
otros países. Un emisario de los sabores patagónicos.
SEMANA:
¿Cuál es la vianda por excelencia que caracteriza esta cocina patagónica?
P.B:
El cordero patagónico es el producto por excelencia. Se puede realizar con
diversas formas de cocción, pero lo más tradicional es a la llama o en
cocciones largas. Las hierbas que mejor le quedan son el perejil, el ciboulette
o la menta.(...)
SEMANA:
Usted ha dicho que muschos de sus platos surgen a partir de los vinos, ¿cómo es
ese proceso?
P.B:
En realidad eso surge en función de cómo se organice la comida. En muchos casos
hago viajes a las bodegas y debo hacer un maridaje con ciertos vinos. En esos
casos, siendo que el vino está definido, lo que adaptamos es la comida: el
plato surge del vino.
SEMANA:
¿Qué tienen los vinos de la Bodega del Fin del Mundo, con la que trabaja, que
no tengan otros vinos argentinos?
P.B:
Para empezar son vinos patagónicos, tienen el mismo terroir que las comidas que
preparo, eso es una expresión latente que está en sintonía. En el caso del Fin
del Mundo, la elegancia de los vinos permite preparar platos elegantes pero muy
expresivos de lo que son los sabores y aromas de la Patagonia.
SEMANA:
¿Cómo fue su aproximación a la cocina desde la tradición familiar al lado de su
madre? ¿Cuál fue la lección más importante que recibió de ella?
P.B: En principio, desde que
soy chico me la he pasado cerca de las cocinas. Hubo siempre una atracción
interna hacia los aromas que salían de allí. De mi madre aprendí, viví, el amor
y respeto por lo que los productos pueden dar, por lo que pueden ofrecer,
así como el valor del esfuerzo y ver ese esfuerzo plasmado en los platos.
