Originario
de la zona andina y selvática del Alto Perú, y que ahora es territorio de Perú
y Bolivia, el ají pertenece a la familia de las solanáceas , al género Capsicum
, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas
prehispánicas en Centro y Sudamérica.
Desde
allí se dispersó al resto del continente por las aves, que al consumir
las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus heces. El
investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento
arqueológico del año 2.500 a.C.; y se han identificado algunas representaciones
de ají en el Obelisco Tello, perteneciente a la cultura Chavín, con unos 3.000
años de antigüedad, ambos en Perú.
El
descubrimiento de América propició la salida del ají a Europa y Asia. Llegó a
España en 1493, a Italia en 1535, a Alemania y a India en 1542. Luego se
extendió a Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África,
China y Japón.(...)
Conocido
también como pimiento, chile o chiltoma, hay muchas denominaciones en torno al
ají, entre ellas picantes, colorados o morrones, pimiento verde, poblano y
habanero. Entre las variedades venezolanas están: rosita, una variación del ají
dulce oriental que nunca es picante; el dulce llanerón o pepón, que se
caracteriza por ser alargado, de sabor intenso y algo de picante; el dulce
oriental, que es gustoso, de sabor intenso pero no picante, globoso y de color
rojo intenso al madurar; y el dulce margariteño que, a juicio de la chef
Vanessa Rolfini, se distingue del resto “por su fragancia y sabor que le da una
sazón particular a los guisos”.
La
mata mide entre 2 y 4 metros de alto, se adapta a diferentes tipos de suelo,
pero prefiere los que tienen alto contenido de materia orgánica y drenen bien.
El ciclo vegetativo depende de las variedades, la temperatura en sus diferentes
etapas de crecimiento, la duración del día y la intensidad de la luz.
El
ají contiene capsaicina, sustancia irritante picante o acre que le da su sabor
característico, y la cantidad varía entre variedades, pero en la medida que su
contenido aumenta el ají pasa de dulce a picante. Es el mecanismo de defensa de
la planta ante las plagas.
También
contiene cobre, calcio, fósforo, hierro, ácido ascórbico, vitamina B1, B2, y C.
El color no influye en el valor nutricional.
Más
usos
Actualmente
el ají es el vegetal más usado en la cocina mundial como ingrediente para
sazonar comidas, dado que su sabor despierta el sentido del gusto. La variedad
picante es aceptada porque realza los sabores insípidos de algunos alimentos.
Se
utiliza crudo, o procesado bajo diversas modalidades: deshidratado o seco,
ahumado, entero, picado, molido, congelado, enlatado, en encurtidos, y en
salsas. El interés por las comidas étnicas y especiadas, como la Thai, ha
incrementado la demanda por condimentos picantes y ajíes en polvo.
Las
hojas de la planta, que son un poco amargas, se emplean como brotes en las
cocinas de Filipinas, Corea y Japón.
El
ají tostado alivia los dolores reumáticos; es eficaz en los casos de picaduras
de arañas, abejas y avispas; y en eliminar piojos. Se utiliza para calmar la
tos y los dolores intestinales; combatir dolores reumáticos y musculares; secar
y cicatrizar heridas. También alivia el dolor de dientes; la gastritis y el
estreñimiento.
La
capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores
musculares; como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale; en
salsas para alimentos como el tabasco; y en sprays de defensa personal que irritan
temporalmente los ojos.
