Nacido en Caracas y criado en Valencia, Miguel Gallo, es el único venezolano en las filas del considerado, por 5 años consecutivos, como mejor restaurante del mundo: “EL BULLI”. Entre Todos reproduce parte de la entrevista publicada en el portal web cronicasgourmet.blogspot.com
¿Tu llegada al mundo de la cocina fue a través de una escuela de cocina o un restaurante?
Empecé de forma simultánea en la cocina del restaurante Mediterráneo del Hotel Gran Melia Caracas y La escuela High Training Educational Institute, lo que me ayudó a llevar a la práctica los conocimientos que iba adquiriendo en la escuela.
¿Tienes alguna carrera/estudio/oficio diferente a la de ser cocinero?
-No, la única carrera para mí siempre ha sido la cocina
¿Familiares o amigos cercanos que tengan que ver con la cocina?
En mi Familia todos son amantes de la cocina, pero el único que se dedica de forma profesional es mi hermano menor Daniel Gallo, por otra parte está, mi mejor amigo, Jorge Puerta (Bar Caviar Caracas) a quien conocí mientras trabajaba en el Gran Melia Caracas y también trabajo en El Bulli la temporada del 2009.
¿Cómo conseguiste las pasantías en el Bulli? ¿Desde cuando estás ahí?
Por intermedio de mi Amigo Jorge Puerta que había estado la temporada 2009 me dijo que existía la posibilidad de hacer pasantías en El Bulli-taller y no en el Restaurante envié el correo para postularme, pero fui rechazado en cambio me ofrecieron estar en EL Bulli-Restaurante desde el 10 de enero de 2011, el día de inicio de la última temporada.
¿Como describes el estar en el Bulli?
Primero que nada es un sueño cumplido, además estar en el lugar donde ocurren los últimos avances en la gastronomía mundial, las últimas creaciones, las nuevas técnicas, trabajar con el equipo más profesional que alguien se pueda imaginar. Donde todo funciona con una perfecta sincronización, por más que explique cómo se siente estar en el Bulli creo que es una experiencia que hay que vivir.
¿Qué diferencias hay entre otros restaurantes y El Bulli?
Yo creo que la organización que existe en el Bulli es algo fuera de serie. Se distingue por muchas cosas. Utilizar técnicas creadas en el propio Bulli, cerrar 6 meses al año para poder crear todos esos platos que sorprenden a miles de personas por temporada, tener una carta y que prácticamente sea Adriá Ferran el que diseñe el menú y que dicho menú consista en una cantidad de platos que van de 35 a 50, para el cual se ha diseñado cada cubierto, cada pieza de la vajilla, que trabajemos un total de 50 cocineros para atender a 50 personas cada noche, son solo algunas de las cosas por las que se distingue El Bulli de los demás restaurantes.
¿Que harás luego de que terminen las pasantías en El Bulli?
Todavía queda mucho por aprender, así que seguir aprendiendo, es algo que nunca termina.
¿Crees en la mal llamada cocina molecular? ¿Qué opinas de ella?
Primero, hay definir esto de cocina molécula, yo no lo tengo muy claro, ¿Es Vanguardia? ¿Es alta cocina?, creo que coincidimos en que es un término mal utilizado.
Creo en la cocina de Vanguardia, creo en los últimos avances en técnicas y equipos, creo en los productos de alta calidad con productos del mismo valor gastronómico (desde una sardina hasta la trufa blanca), creo en la cocina que permite al comensal participar, en que cada plato es un representación que te transporta a lo que el cocinero quiere expresar.
Considero que se ha malinterpretado mucho los conceptos. Habría que leer el decálogo de Pau Arenos sobre la cocina Tecno-emocional.
Lo que si estoy seguro es que muchas técnicas y equipos derivados de la cocina molecular pasarán a la historia y permanecerán con nosotros. Si hay técnicas de la cocina “molecular” que funcionan ¿Por qué no usarlas?
No creo que sea una moda, es un movimiento como lo fue en su momento la Nouvelle Cusine o como lo fue la Cocina Clásica francesa.
¿Que piensas del cierre del Bulli?
-Mas que un cierre pienso que es una transformación, por una parte es una lastima para miles de cocineros que se quedaron sin la oportunidad de trabajar, pero, por otra parte, la fundación a la cual dará paso estará al alcance de mas personas.
Detalles que quisieras compártir de tu experiencia en El Bulli
Trabajamos muchísimo todos los trabajos que realizamos son milimétricamente calculados, todo lleva un timing.
El menú de los pasantes es tan importante como el menú para los clientes, la comida es muy buena, están programados todos los meses de modo que no se repita algún menú de días anteriores. En este momento los cocineros escriben un libro de cómo se come en El Bulli, la finalidad es dar ideas a las amas de casa para hacer una buena comida a un bajo costo. En la cocina trabajan un aproximado de 50 personas.
Existen muchos equipos: la Liofilizadora que se usa para deshidratar productos por medio de la congelación a muy bajas temperaturas. Licuadoras como el PacoJet, o el Roner un baño de maría controlado para bajas temperaturas y otros tantos que tal vez olvide alguno.
El Menú lleva un orden que hacen que sea una experiencia inolvidable. Hay cocineros de todas partes del mundo argentinos. Es ver personajes de la talla de Robert De Niro e importantes cocineros a nivel mundial como Gaston Acurio, Martin Berasategui, David Bouley y Charlie Trotter entre otros, entran a la cocina de El bulli y quedan impresionados por el trabajo que allí se realiza.
Para finalizar, palabras que les dirías a estudiantes de cocina, a profesionales en el ramo, a los que quieren ser cocineros y algún día chef.
Que es un trabajo duro que requiere mucha dedicación y esfuerzo, pero así lograran muchas cosas, hay veces en que muchos pensamos en tirar la toalla, pero si lo hubiese hecho hoy no estaría trabajando en el que por cinco años consecutivos ha sido considerado el Mejor Restaurante del Mundo.
El Bulli: El mejor restaurante del mundo
El Bulli es un restaurante situado en Rosas (Gerona, España). Tiene previsto cerrar definitivamente el 31 de julio de 2011, para reconvertirse en una fundación dedicada al área del pensamiento sobre cocina creativa y gastronomía.
Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009 en la lista «The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine; en 2010, quedó en segundo lugar tras el Restaurante Noma de René Redzepi, en Copenhague.
En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià. Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual. Su trabajo se interesa por la física y la química de los alimentos, llamada Cocina molecular.
