La cocina en el Medioevo
Gisela Tovar (Facebook: Historia Gastronomía Tovar
Una pregunta que muchas veces nos hacemos, es que comía la gente en otras épocas, como eran sus costumbres, sus métodos y hasta las estrategias que se
debieron ingeniar para llevar a cabo el acto vital. De esa interrogante pudiesen escribirse libros completos, y tertuliar hasta el cansancio, hoy nos ocuparemos de lo que comía la gente en la edad media, por supuesto en Europa pues solo puede hablarse de Medioevo allá.
Este largo periodo abarco diez siglos y en el sucedieron un sinfín de acontecimientos que encerrarlos en unas líneas seria una proeza de titanes. Los cambios y costumbres acaecidas durante este período permitieron hoy en día los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual Europa.
Aquí la gente bella era la que estaba entrada en kilos, la mayoría de la población era delgada pues también fue una época de hambre y necesidad. La caída del imperio romano, las invasiones, la implantación del Cristianismo, el surgimiento de Bizancio, la expansión de Islam, el inicio de los burgos, el feudalismo, las cruzadas, la peste, la ruta de la seda y la de las especies. Los primeros viajes como el de los hermanos Polo; es una época de Reyes, Señores, Caballeros, juglares, pero también de un pueblo que se las vio rudas para mantener a su familia, con una simpleza única, con serias limitaciones de servicio de agua, tierras deficientes e impuestos que pagar.
Es también la época de historias como Robín Hood, Ricardo Corazón de León, Barbaroja, el Cid campeador y hasta el flautista de Hamelin, quienes entra fabulas nos muestran otra cara de la moneda.
Realmente en esa época podemos hablar de cuatro mesas, la de los Reyes, La del pueblo, la de los monjes y la de Bizancio. Se dice que en la primera les encantaba el pavo real era el plato prácticamente preferido y tan importante era que debía ser servido por una dama, pues era de mal gusto a los criados con derecho a tocarlo, les gustaba entero una vez cocido lo revestían nueva mente con sus plumas y le colocaban oro en el pico y las patas, les interesaba tanto el sabor como la apariencia visual.
El faisán también fue un plato importante tanto que existía un juramento del faisán que hacían los caballeros frente a su Señor feudal. Otra de sus comidas predilectas era el asno joven al que rellenaban de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaban al espetón. También consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
En la Edad Media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constantede sabores, colores y combinaciones era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventive ya que los platos eran casi exclusivamente carnes asadas en grandes llamas.
La gente de Germania popularizo el consumo de cerdo, y desarrollaron el oficio de hacer salchichas, de allí los Charcutier (cortadores de carne) quienes gozaron el rango de artesanos y fueron muy importantes en la época, su tradición aun se mantiene, incluso su comida típica es de raíces medievales, la col, la mostaza Dijon.
Un alimento clave en la época es el pan, los nobles lo consumían blanco, los pobres comían un pan tosco, negro de mucho grano con salvado (integral), cuando el hambre apretaba y no había pan se comían natillas, de cebada, avena o cualquier cereal. La gente de escasos recursos comía verduras, cebollas, ajo, guisantes, frijoles, hongos, alubias leche, algo de queso y majares. Fue el momento de las especies, se sazonaban obsesivamente con canela, nuez moscada (llamada jiansiban) jengibre, azafrán, ajos, el clavo de olor, la mostaza y el azafrán, o agraz (zumo acido de uva verde). La pimienta permitió que las carnes no se corrompieran y en oportunidades sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto. las hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres, Tan importante eran que por ellas comenzaron los viajes de navegación, ellas eran dejadas a los familiares al momento de morir, se conservaban con celo y eran costosas por su utilidad y difícil acceso.
La mantequilla con ajo es de aquí e igualmente ayudaba a que el pan no fuera afectado por hongos.
El azúcar no era consideraba un ingrediente sino un condimento y era costosa pues venia de oriente, por lo general se presentaba en bloques o piedras las que había golpearla; azúcar blanco en polvo era más cara. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Fue el triunfo rotundo de la sopa, habían ollas, potajes y caldos variados elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. La sopa dorada fue un plato típico el cual consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas, a la que luego, se freían, se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y azafrán., como ven mucha azúcar y algo distinto a lo que estamos acostumbrados.
Otra preparación muy apreciada fue el manjar blanco que hacían con una base de arroz, azúcar o miel, especies, y los más pudientes agregaban gallina desmenuzada, lo que quiere decir que ya sabemos el origen del arroz con leche. En Bizancio les encantaban los hígados, sesos, médula, corazón y pulmones y tripas. Les agradaban los huevos de gallina, pato, oca o codorniz tenían distintos usos alimentarios con ellos hacían mousse y soufflés.
En carnes comían cerdo, buey, búfalo, cabra, lechones, oveja, cabrito, y el cordero más apreciado era el macho de un año castrado de caza: venado, gacela, jabalí, burro o asno salvaje, ciervo, cabras salvajes e incluso oso. No les gustaba el conejo.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Y su repostería era bastante prestigiosa, tenían Dulces con mieles esencias y perfumes de flores, Arroz con miel, hacían confituras, jaleas, mermeladas (membrillos, Higos, manzanas, ciruelas), Buñuelos, Pasteles de combinación dulce salada, otros con vino especiado o frutos secos.
Vestigios de esta comida bizantina se encuentran en países de Europa Central (Praga, Checa, Varsovia, Polonia y Viena, Austria, Sofíay Bulgaria), su presencia se evidencia con Platos Picadillo con vino dulce y pan de especies, Sopas de trigo, Aves con mermelada de ciruela, Uso de leche agria, Dulcería con frutos secos.
Los monjes por su lado tenían muchas normas que regulaban su alimentación, era mal visto ingerir desayuno, algunoss no consumían carne ni derivados por algún tiempo, su base de alimentación fue el mucho pan, vino verduras, peces, huevos, lentejas y habas, ingerían pocas frutas frescas, comía con poca calidad nutricional pero si abundante. Algunos hacia grandes ayunos y tenían por norma ayudar en la alimentación de los pobres, (muestra de ello es el pan de San Antonio que aun se repartee los 13 de junio la iglesia católica).
Sustituían la leche por leche de almendras, y también elaboraban harina de almendras, había algunos de ellos dedicados exclusivamente a la cocina, hacían excelentes platos con pescado. Según sus preceptos en tiempo de pascua celebraban con un gran banquete, que era añorado comían huevos hilados, mazapanes, turrones de allí nos viene la costumbre de comer turrón para la Navidad.
Por otro lado es importante destacar que no existían muchos utensilios y que en esta época surgieron el tenedor, el colador, los envases para hornear, los rayos o ralladores tanto de especies como de queso, los calderos, los ganchos para colgar carne, la parrilla.
Hay que destacar que en el siglo XIII la peste negra azoto el continente europeo, la desnutrición, los problemas de higiene, y lo deficiente de la medicina impacto en la población y murió mucha gente, después de eso hubo alimento para todos y lo que siguió en la historia se denomino la Europa de los carnívoros por la abundancia de proteína animal existente.
